คำว่าดิป (dip) นั้น หมายถึงการจุ่มลงไป ซึ่งก็เป็นที่เข้าใจว่าดิปก็คือน้ำจิ้มชนิดข้นที่เป็นดั่งตัวสำคัญที่ทำให้อาหารนั้นมีรสชาติที่เป็นไปตามชนิดของดิป ซึ่งจะต่างกับซอสที่เป็นน้ำจิ้มทั่วไปที่เป็นน้ำ ๆ ตรงที่ ดิปจะเป็นน้ำจิ้มชนิดที่มีความข้นหนืดสูงเมื่อจุ่มอาหารลงไปในดิปแล้ว ดิปก็จะติดไปกับอาหารด้วยทำให้อาหารมีรสชาติผสมผสานกับดิปเพิ่มความอร่อย ซึ่งดิปที่เป็นที่นิยมในไทยใช้ทานคู่ของทอดอย่างเฟรนช์ฟรายส์ ก็จะเป็นซอสมะเขือเทศซึ่งใช้กันมายาวนาน และดิปอีกชนิดที่ในยุคสมัยนี้ก็เริ่มใช้กันอย่างแพร่หลายก็คือ ชีสดิป หรือบางครั้งเรียกชีสซี่ดิป นั่นเอง

ประวัติความเป็นมาของชีสดิป

       ความเป็นมาของชีสดิปดังเดิมเลยมาจาก การผสมผสานวัฒนธรรมอาหารจากรัฐเท็กซัสของประเทศสหรัฐอเมริกาและประเทศเม็กซิโก ที่เรียกว่าสไตล์ Tex-Mex เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบอย่างชีส ถั่ว เนื้อ พริก และเครื่องเทศทานคู่แผ่นแป้งข้าวโพด ซึ่งชื่อที่ได้ในตอนแรกของชีสดิปจึงเป็นชื่อที่เป็นภาษาสเปนคือ chile con queso อ่านว่า ชิลี คอน เกโซ แปลว่า พริกกับชีส ซึ่งเรียกสั้น ๆ ว่า เกโซ (queso) ที่จะรู้กันว่าเป็นการทานคู่กันของแผ่นแป้งข้าวโพดบางกรอบกับชีสดิป

       สูตรการทำของชีสดิปดั้งเดิมนั้นไม่แน่ชัดแต่จากที่มีการบันทึกพบว่า ส่วนผสมหลักของ queso หรือชีสดิปในช่วงแรกจะใช้ชีสชนิด โพรเซสชีส (Processed Cheese) ที่เป็นชีสเชดดาร์ที่ผ่านการปรุงแต่งจากประเทศสหรัฐอเมริกา ผสมกับพริกจาลาปิโนหรือพริกเม็กซิกัน (Jalapeño Chili) หั่นสด

 หลายปีต่อมาก็มีสูตรของชีสดิปก็เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงไปตามพื้นที่ต่าง ๆ อย่างการเปลี่ยนชีสที่ใช้เดิมเป็นโพรเซสชีสแบบใหม่ที่มาจากประเทศสหรัฐอเมริกา ที่มีกลิ่นรสหอมความเป็นชีสมากขึ้น และสามารถคงความหลอมเหลวได้ดีเมื่อใส่วัตถุดิบอื่น ๆ ลงไปผสมในสูตรเพิ่มเติม เหมาะกับการทำเป็นซอสชีสดิป หรือการเปลี่ยนจากการใช้พริกจะลาปิโนแบบสดที่ค่อนข้างหายากในบางพื้นที่ ก็เริ่มมีบางสูตรเปลี่ยนไปใช้ผงพริกปาปิก้าหรือผงพริกคาเยนแทน นอกจากนั้นก็ยังมีสูตรที่ใส่เป็นมะเขือเทศปรุงรสด้วยพริกเขียวอัดกระป๋อง จะเห็นว่าจากจุดเริ่มต้นของชีสดิปตั้งเดิมธรรมดาที่เป็นการใส่พริกใน โพรเซสชีสธรรมดา ก็จะเริ่มมีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงสูตรกันมากมายไปตามพื้นที่ที่ชีสดิปเดินทางไป

        ซึ่งชีสดิปนั้นไม่ได้มีชื่อเสียงแค่ทางรัฐเท็กซัสและประเทศเม็กซิโกที่เป็นจุดเริ่มต้นร่วมกันเท่านั้น แต่ก็ยังมีชื่อเสียงกับทางรัฐอาร์คันซอด้วย จุดเริ่มต้นมาจากคนที่มาจากรัฐเท็กซัสมาเปิดร้านอาหารแนวเม็กซิกันแล้วมีชื่อเสียงในเรื่องชีสดิปมากจนชีสดิปเริ่มมีการแพร่หลายมากขึ้น ทางรัฐอาร์คันซอจึงมีการโฆษณาเพื่อการท่องเที่ยวโดยมีแผนที่การเดินทางเพื่อตะลุย ทานชีสดิปหลากหลายสูตรหลากหลายร้านอาหารในรัฐอาร์คันซอเพื่อผู้ที่หลงใหลในชีสดิปโดยเฉพาะ

ชนิดของชีสดิป และองค์ประกอบ

องค์ประกอบของชีสดิปนั้นสามารถดูแยกเป็นชนิดที่ใช้ชีสเป็นหลัก และชนิดที่ใช้มายองเนสเป็นหลัก เพื่อดูรายละเอียดส่วนผสมและวิธีการทำได้

1.ชีสดิปที่ใช้ชีสเป็นส่วนผสมหลัก สามารถใช้เป็นชีสอย่างเดียว หรือมีการใส่ส่วนผสมอื่น ๆ เพิ่มลดต่างกันไปในแต่ละสูตร ซึ่งรายละเอียดโดยรวมของส่วนผสมได้แก่

•     ชีส

เมื่อใช้ชีสเป็นตัวยืนพื้นในการทำชีสดิป การเลือกชนิดชีสจึงมีผลอย่างมากที่จะทำให้ได้ลักษณะชีสดิปตามต้องการเพราะชีสต่างกันก็จะมีกระบวนการทำชีสดิป วิธีการเสิร์ฟและวัตถุดิบที่ต้องใส่เพิ่มเติมในชีสดิปต่างกันเพื่อคงสภาพให้ชีสสามารถหลอมเหลวเป็นดิปได้ และแต่สูตรก็สามารถเลือกใส่ชีสได้ทั้งแบบใช้ชีสชนิดเดียวหรือชีสหลายชนิด

•     แป้ง

เช่นแป้งข้าวโพด การใส่แป้งจะทำให้ชีสดิปคงสภาพความเป็นชีสหลอมเหลวได้นาน ทำให้ไม่จำเป็นต้องคอยเอาชีสดิปไปอุ่นขณะรับประทาน เพราะแป้งข้าวโพดจะเป็นตัวช่วยจับให้โปรตีนนมแยกจากกันไม่รวมกันเป็นก้อนโปรตีนแข็งตัว

•     นมและผลิตภัณฑ์นม

เช่น ครีมชีส เนย ซาวครีม จะเป็นการเพิ่มการมีลักษณะเป็นชีสดิปเหลว ๆ อีกทั้งยังเพิ่มเป็นเนื้อสัมผัสความมัน ได้เป็นกลิ่นรสไปในแนวเดียวกันเพราะชีสก็เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำนมเช่นกัน แล้วการใส่นมเพิ่มจะเป็นการเพิ่มสารอาหารโปรตีนแก่ชีสดิปอีกด้วย

•     เครื่องเทศ เช่น พริกไทย ผงพริก

•     ผัก

ในบางสูตรอาจมีการใส่เป็นพริกหวานหั่น มะเขือเทศหั่น หอมใหญ่หั่นโรยหน้าชีสดิปด้วย

•     เนื้อสัตว์

ในบางสูตรอาจมีการใส่เบคอนที่ผ่านการทำให้สุกแล้วหั่นใส่ลงไปเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติที่กลมกล่อมขึ้น

•     ซอส

ในบางสูตรอาจมีการใส่ซอสมะเขือเทศ มายองเนสลงไปในชีสดิปเพื่อเพิ่มรสชาติ

•     เครื่องปรุงรสเพิ่มเติมอย่าง น้ำตาล และน้ำเชื่อม

2.  ชีสดิปที่ใช้มายองเนสเป็นส่วนผสมหลัก มีส่วนผสมคือ ส่วนที่เป็นสูตรการทำมายองเนส และเพิ่มชีสเข้ามาเป็นส่วนประกอบ โดยมีส่วนผสมดังนี้

•     มายองเนส

ในส่วนผสมของมายองนั้นนั้นก็จะมีส่วนผสมหลัก ๆ คือ ไข่แดง น้ำส้มสายชู และน้ำมัน ซึ่งรูปลักษณ์ที่ปรากฏก็จะเป็นสีออกขาวครีมเหลืองนวล ๆ ซึ่งมายองเนสที่ใช้ในการทำชีสดิปในแต่ละสูตรอาจได้กลิ่นรสที่ต่างกันไปได้ตามชนิดของน้ำมันและน้ำส้มสายชูที่เลือกใช้ ผู้บริโภคสามารถเลือกกลิ่นรสมายองเนสมาทำชีสดิปได้ตามความชอบ

•     ชีส

ชีสที่ใช้ผสมกับมายองเนสเพื่อทำชีสดิปส่วนใหญ่จะเป็นชีสที่หลอมละลายดีและไม่กลับแข็งตัวง่าย กลิ่นรสเด่นชัดหอมชีส หลัก ๆ ก็จะเป็น ชีสเชดดาร์ (Cheddar cheese) ที่มีความหอมชีสและสีสันที่สวย และโพรเซสชีส (Processed Cheese) ที่เป็นชีสที่แท้ที่ผ่านการเติมปรับปรุงรสชาติให้หอมอร่อย

•     เครื่องเทศ เช่น พริกไทย และผงพริกต่าง ๆ

ชีสหรือเนยแข็ง รวมถึงข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง

    คำว่าชีสนั้น อาจเป็นคำที่ฟังดูคุ้นหูแล้วเข้าใจได้ในทันทีว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะตัว มีลักษณะสีเหลือง หรือขาว ที่ได้จากนม แต่หากจะต้องการดูข้อกำหนดกฎหมายต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับชีสนั้น จะใช้คำว่า เนยแข็ง ในการดูข้อมูล อย่างในประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง เนยแข็ง ก็จะมีรายละเอียดมากมายเกี่ยวกับเนยแข็ง เช่น

•     การให้ความหมายเนยแข็งว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำนม ที่น้ำนมที่ว่านี้จะมีทั้งส่วนมันเนยอย่างครีมบัตเตอร์มิลค์ (Butter Milk) และส่วนโปรตีนนมหรือเวย์ (Whey) ทั้งคู่หรืออย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ มาผสมกับเอนไซ์ หรือกรด หรือจุลินทรีย์ จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อนแยกส่วนน้ำออก และจะนำไปใช้แบบสดหรือบ่มก่อนใช้ก็ได้

•     การแบ่งชนิดของเนยแข็งหรือชีสนี้ไว้ 5 แบบด้วยกัน ได้แก่ ครีมชีส (Cream Cheese) โฮลมิลค์ชีส (Whole Milk Cheese) สกิมมิลค์ชีส (Skimmed Milk Cheese) โพรเซสชีส (Processed Cheese) และเนมชีส (Named Cheese)

•     มีรายละเอียดเกี่ยวกับปริมาณมันเนย และน้ำที่ต่างกันไปในแต่ละชนิดของเนยแข็ง

•     รวมถึงมีข้อมูลต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการที่จะผลิตหรือขายผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับชีส

            แต่ถ้าหากต้องการทำชีสดิปขายอาจจะต้องดูที่ข้อกำหนดอื่น ๆ ตามชนิดวัตถุดิบที่ใช้ เนื่องจากสูตรในการทำชีสดิปออกขายนั้นอาจจะไม่ใช่ชีสที่เป็นส่วนผสมหลักก็ได้ อาจเป็นส่วนผสมอื่นอย่าง มายองเนส และแป้ง มาเป็นส่วนประกอบหลักแทนชีส ซึ่งชีสนั้นหากเลือกถูกชนิดก็จะได้กลิ่นรสที่เข้มข้นไม่แพ้กันกับชีสดิปที่ทำจากชีสเป็นหลัก โดยหากจะใช้มายองเนสเป็นหลักก็อาจจะต้องดูข้อกำหนดเกี่ยวกับการทำมายองเนสตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม หรือถ้าใช้แป้งเป็นหลักก็อาจใช้การดูข้อกำหนดของประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ซอสบางชนิด เป็นต้น

ชนิดของชีส

1.ชีสมอซซาเรลล่า (Mozzarella cheese)

       เมื่อพูดถึงชีสยืด ๆ ก็จะต้องถึงถึงชีสสดตัวนี้ที่มีความนุ่มและยืดได้ดีเมื่อถูกความร้อน เป็นชีสที่มีชื่อเสียงถูกนำไปใช้งานได้ในเมนูต่าง ๆ เช่น พิซซ่า พาสต้า ลาซานญ่า และแซนด์วิช เป็นต้น โดยมีถิ่นกำเนิดคือประเทศอิตาลี น้ำนมที่ใช้ทำชีสนี้เมื่อก่อนจะใช้เป็นนมควายแต่ที่ใช้ในสมัยนี้นิยมใช้นมวัวกันมากกว่า วิธีการทำชีสมอสซาเลล่าสดนั้นจะไม่ใช่การบ่มยาวนานเหมือนชีสอื่น ๆ ส่วนใหญ่ จึงไม่ได้มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว แต่กระบวนการทำจะใช้วิธีการนำน้ำนมมาใส่ส่วนผมสต่าง ๆ ที่จะทำให้น้ำนมเกิดเป็นก้อนโดยไม่ต้องบ่มยาวนาน

        ส่วนผสมที่ใส่ในน้ำนมให้เกิดเป็นชีสมอซซาเรลล่าคือ  whey starter ซึ่งก็คือของเหลวที่เหลือจากการทำชีส เป็นน้ำเวย์โปรตีนที่เหลือจากการทำชีสครั้งก่อนหน้า จะช่วยทำให้น้ำนมกลายเป็นชีสได้ เมื่อดูภายใน whey starter ก็จะพบกับจำนวนกรดแล็คติกที่จะช่วยไปกระตุ้นให้เกิดการหมักอยู่มากมาย รวมถึงมีแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิสูง (Thermophilic bacteria) มาช่วยหมักด้วย เมื่อใส่ whey starter แล้วก็จะมีการใส่เอนไซม์เรนนิน (rennet) เป็นเอนไซม์ที่ช่วยให้น้ำนมจับตัวกันเป็นก้อน เมื่อใส่จนครบแล้วก็จะเพิ่มอุณหภูมิจนกว่าจะเกิดเป็นลักษณะเส้น ๆ ยืด ๆ ก็จะเริ่มม้วนเก็บให้ชีสมอซซาเรลล่าเป็นก้อนกลม ๆ ที่ยังคงกักเก็บความนุ่มชุ่มชื้นไว้ในตัว

หากต้องการอยากลองทำชีสมอซซาเรลล่าเองที่บ้านก็จะมีวิธีการคือ ต้องเตรียมน้ำนม กรดซิตริก เอนไซม์เรนนิน และน้ำให้พร้อม จากนั้นก็ทำตามวิธีการที่ได้อธิบายไปข้างต้น เพียงไม่กี่นาทีก็จะได้มาเป็นชีสมอซซาเรลล่าเอาไว้ทานเองที่บ้าน

           จากลักษณะของชีสมอซซาเรลล่าที่มีความนุ่มและยืดได้นี้ ในการจะทำเป็นดิปอาจจะต้องมีการอุ่นดิปอยู่เรื่อย ๆ เพื่อให้ยังคงใช้เป็นชีสดิปที่จิ้มได้ หรืออาจจะต้องมีการใช้ร่วมกับชีสอื่นและส่วนผสมอื่นร่วมด้วยหากต้องการให้ได้เป็นชีสดิปที่มีความหลอมเหลวคงทนได้นาน และการใช้ชีสอื่นร่วมด้วยก็จะเป็นการช่วยให้ชีสดิปมีกลิ่นรสความเป็นชีสเข้มข้นขึ้น

2. ชีสเชดดาร์ (Cheddar cheese)

      เป็นชีสที่มีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศอังกฤษ มีความชื้นต่ำทำให้เนื้อสัมผัสค่อนข้างแข็ง มีกลิ่นชีสชัดเจน ซึ่งจะมีความเข้มข้นทางด้านกลิ่นรสมากขึ้นเมื่อมีการบ่มนานขึ้น การใช้งานนั้นหลากหลายไม่ว่าจะนำไปใช้ในเมนูเบอร์เกอร์ แซนด์วิช และนิยมนำไปทำเป็นชีสดิปอีกด้วย

       การทำชีสเชดดาร์จะมีการเริ่มต้นคล้ายกับการทำชีสทั่ว ๆ ไป กล่าวคร่าว ๆ คือ จะทำให้น้ำนมอยู่ในสภาพความเป็นกรด แบคทีเรียที่ใช้จะเป็นชนิดที่ชอบอุณหภูมิปานกลาง (Mesophilic bacteria) และมีเอนไซม์เรนนินเพื่อให้น้ำนมกลายเป็นก้อน ซึ่งเมื่อเป็นก้อนแล้วจะต้องนำก้อนตะกอนนมที่ได้มีรวบรวมอัดแน่นทับกันเรื่อย ๆ ให้แน่น เพื่อไล่น้ำออกไปให้ได้มากที่สุด จนเมื่อความชื้นออกไปมากที่สุดแล้วก็จะนำส่วนที่เป็นก้อนนั้นไปบ่มในห้องบ่ม ซึ่งระยะเวลาการบ่มก็จะแล้วแต่ความต้องการสามารถบ่มได้หลักเดือนจนถึงหลักปี

         ในห้องบ่มชีสไม่ว่าจะเป็นชีสชนิดไหนก็จะมีก็จะมีอุณภูมิที่ตั้งไว้คล้ายกัน มีตั้งแต่แบบธรรมดาที่บ่มในช่วง 12-15°C บางครั้งการผลิตเป็นอุตสาหกรรมก็ต้องมีการบ่มให้ชีสอยู่ในถุงสุญญากาศแล้วบ่มที่อุณหภูมิราว 1.6-4.4°C จะเห็นว่าการบ่มจะไม่ใช้อุณหภูมิที่สูงเพราะจะทำให้การบ่มเกิดไวเกินความต้องการ แล้วยิ่งถ้ามีความชื้นอยู่ในชีสก็จะทำให้เกิดการเน่าเสียได้หากอุณหภูมิสูงเกิน เพราะฉะนั้นห้องบ่มก็สำคัญเช่นกัน

3.ชีสพาร์มีซาน (Parmesan cheese)

       เป็นชีสที่ถือกำเนิดจากประเทศอิตาลีมีลักษณะแข็งเนื่องจากมีการบ่มเป็นระยะเวลาที่นานทำให้แทบจะไม่มีความชื้นหลงเหลืออยู่ กลิ่นรสชีสรุนแรงชัดเจน การนำไปใช้ประกอบอาหารมักจะอยู่ในเมนูเช่น พาสต้า นำไปขูดโรยบนหน้าสลัด และนำไปทำเป็นซอสชีส หรือชีสดิป ก็จะได้กลิ่นชีสที่ชัดเจน
       การทำชีสพาร์มีซานเมื่อกล่าวคร่าว ๆ คือ จะมีการทำให้น้ำนมอยู่ในสภาพความเป็นกรด แบคทีเรียที่ใช้จะเป็นชนิดที่ชอบอุณหภูมิสูง (Thermophilic bacteria) และมีเอนไซม์เรนนินเพื่อให้น้ำนมกลายเป็นก้อน อัดให้ก้อนนมแน่นที่สุด แล้วจึงนำไปบ่มที่ห้องบ่มซึ่งมีการความคุมทั้งความชื้นและอุณหภูมิเป็นอย่างดี โดยจะบ่มอย่างน้อย 1 ปี
      เมื่อพูดถึงชีสพาร์มีซานแล้ว ก็ต้องพูดถึงชีสปาร์มีจาโน เรจจาโน (Parmigiano Reggiano) ซึ่งเป็นชีสชนิดเดียวกัน ที่มีความต่างก็คือ ชีสปาร์มีจาโน เรจจาโน เป็นชนิดที่ทำและบ่มตามข้อกำหนดในประเทศอิตาลี ส่วนชีสพาร์มีซานนั้น ความจริงแล้วก็คือเป็นการแปลคำจากคำต้นฉบับอย่าง ชีสปาร์มีจาโน เรจจาโน ให้เป็นคำที่ สั้นลงเพื่อสื่อไปในแนวทางเดียวกันว่าจะเป็นชีสที่คล้ายกัน โดยชีสพาร์มีซานเป็นชนิดที่ทำขึ้นในประเทศอื่น ๆ อย่างประเทศอังกฤษ และประเทศสหรัฐอเมริกา ทำให้อาจมีความต่างกันอยู่เล็กน้อยจากชีสที่ทำขึ้นในสถานที่ดั้งเดิมอย่างประเทศอิตาลี

4. ชีสเฟต้า (Feta cheese)

         เป็นชีสสดนุ่ม มีสีขาวรสชาติออกเปรี้ยวเค็ม ถูกทำขึ้นมาในประเทศกรีซ โดยการผสมนมแพะและนมแกะ ซึ่งชีสเฟต้าบางชนิดหากทำทานเองก็จะทำขึ้นมาจากนมแพะหรือนมแกะอย่างเดียวเท่านั้น เมนูที่ใช้ชีสตัวนี้เป็นส่วนประกอบก็อย่างเช่น สลัด และซุป ด้วยเหตุเพราะชีสตัวนี้จะมีความข้นเป็นครีมและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี

          การทำชีสเฟต้าจะเป็นการตกตะกอนนมให้เกิดเป็นก้อนนม โดยนมที่นำมาใช้ทำหากเป็นการทำเพื่อขายในสหภาพยุโรป (European Union, EU) จะมีการกำหนดชนิดของน้ำนมว่าต้องเป็นนมแกะอย่างน้อย 70% และนมแพะไม่เกิน 30% แต่ถ้าอยู่นอกเขตสหภาพยุโรปอาจมีการใช้น้ำนมจากวัว หรือน้ำนมผสม เมื่อมีน้ำนมแล้วก็จะทำการใส่แบคทีเรียชนิดผลิตกรดแล็คติก (lactic acid bacteria) และเอนไซม์เรนนิน เพื่อให้น้ำนมแยกเป็นส่วนน้ำและส่วนก้อน เมื่อเกิดเป็นส่วนของแข็งของนมมาแล้วก็จะหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กแล้วทานได้เลย เพราะเฟต้าชีสจะนิยมทานเป็นชีสสด แต่ถ้าอยากบ่มก็สามารถทำได้โดยน้ำก้อนนมไปลงพิมพ์ใส่เกลือแล้วพักหนึ่งวัน จึงนำไปบ่มโดยแช่ในน้ำเกลือประมาณสองเดือน

5.ชีสเกาด้า (Gouda)

      เป็นชีสกึ่งแข็งที่ผ่านการบ่ม ส่วนใหญ่จะมีรสชาติอมหวานนิด ๆ โดยจะยิ่งมีรสชาติที่ดีขึ้น มีคุณภาพมากยิ่งขึ้นตามระยะเวลาที่บ่ม ถูกทำขึ้นมาครั้งแรกในเมืองเกาด้าของประเทศเนเธอร์แลนด์ จึงเป็นที่มาของชื่อชีสเกาด้านี้เอง เมนูที่ใช้ชีสนี้ไปประกอบ อาหารค่อนข้างหลากหลาย เช่น มะกะโรนี สลัด แซนด์วิช และนำไปย่าง ซึ่งเมื่อมีชีสนี้เป็นส่วนประกอบในอาหารจะทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่ยึดหยุ่นได้เคี้ยว

       การทำชีสนี้ก็จะเริ่มที่การตกตะกอนให้ได้ก้อนนมด้วยกรดจากแบคทีเรียและเอนไซม์เรนนิน เมื่อได้เป็นก้อนนมก็จะตักมาอัดแน่นมีการใส่เกลือเพื่อให้ชะลอกิจกรรมของแบคทีเรียและเพื่อให้ได้กลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสเกาด้า โดยจะต้องไล่ความชื้นออกไปจากชีสแล้วจึงหุ้มด้วยขี้ผึ้ง (wax) เป็นการป้องกันการสูญเสียน้ำที่มากเกินไป เพราะถ้าไม่หุ้มด้วยขี้ผึ้งจะทำให้ชีสที่ได้นั้นแข็งกว่าลักษณะปกติของชีสเกาด้า การบ่มจะมีระยะเวลาตั้งแต่หลักสัปดาห์ ไปจนถึงหลายปี

6. บลูชีส (Blue cheese)

        เป็นชีสที่มีชื่อเสียงทั้งจากรูปลักษณ์ที่แปลกตาต่างจากชีสอื่น ๆ รวมถึงกลิ่นรสชีสที่ค่อนข้างรุนแรง ทำให้ชีสนี้เป็นหนึ่งในชีสที่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายซึ่งจะใช้ในการเป็นตัวโรยหน้าเมนูอาหารต่าง ๆ หรือในบางครั้งอาจจะใช้ในรูปแบบที่นำไปหลอมเหลวเพื่อนำไปใส่ในเมนูอาหารให้ได้เป็นกลิ่นรสชีสที่เข้มข้นเป็นพิเศษและมีเอกลักษณ์อย่างน้ำสลัด หรือชีสดิป

         เมื่อพูดถึงบลูชีสก็อาจจะต้องพูดถึงชีสกอร์กอนโซลา (Gorgonzola) ซึ่งก็เป็นบลูชีสชนิดหนึ่งที่กลิ่นรสจะไม่รุนแรงเท่า และการกำเนิดที่ต่างคือ บลูชีสนั้นได้ถือกำเนิดมานานตั้งแต่สมัยยุคกลางช่วงต้นโดยบังเอิญ แต่ชีสกอร์กอนโซลาเป็นชีสที่ถูกผลิตในช่วงหลังจากนั้น ในประเทศอิตาลี แต่ส่วนอื่น ๆ จะคล้าย ๆ กันเช่น รูปลักษณ์คือจะมีลายสีเขียวออกน้ำเงินจากราเพนิซิลเลียม (Penicillium) ซึ่งเป็นราชนิดที่ปลอดภัยทานได้กระจายตัวอยู่ทั่ว มีคุณคร่าทางโภชนาการสารอาหารที่คล้ายกัน จึงทำให้เมื่อพูดถึงบลูชีส ก็อาจจะมีการพูดถึงชีสกอร์กอนโซลาควบคู่กันไป

        การทำชีสกอร์กอนโซลา ที่เป็นหนึ่งในบลูชีสนั้นก็คือ ใช้เป็นนมที่ผ่านการพาสเจอไรส์แล้วมาใส่ราเพนิซิลเลียม (Penicillium) เช่นตระกูลจำพวก penicillium roqueforti ใส่เอนไซม์เรนนิน และเกลือ เป็นต้น เมื่อได้เป็นตะกอนนมแล้วก็จะนำไปอัดแน่นใส่พิมพ์เพื่อรีดเอาน้ำออกแล้วจึงเอาไปบ่ม โดยการบ่มสามารถทำได้ตั้งแต่ 2 ถึง 6 เดือน ซึ่งถ้าเป็นการบ่มเพียงสองเดือนนั้นจะได้ชีสกอร์กอนโซลาที่เป็นลักษณะครีมนุ่มละลายในปากและกลิ่นรสจาง ๆ กว่าแบบที่บ่มนาน เพราะเมื่อยิ่งบ่มนานก็จะยิ่งทำให้ได้เป็นชีสที่เนื้อสัมผัสแข็งขึ้นและกลิ่นรสชีสแรงขึ้น โดยผลิตภัณฑ์ที่จะได้ฉลากรับรองแปะไว้ว่าเป็นชีสกอร์กอนโซลา (Gorgonzola) นั้นจะต้องมีกระบวนการทำและคุณภาพที่ตรงตามข้อกำหนด

7.ชีสเอมเมนทัล (Emmental cheese)

        เป็นชีสที่ถือกำเนิดมาจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ทำให้หลายครั้งถูกเรียกว่าเป็น สวิสชีส เป็นชีสที่กึ่งแข็ง มีรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ก็คือมีรูโพรงขนาดใหญ่หลายรูภายในก้อนชีส ที่มักถูกวาดเป็นสัญลักษณ์ของชีสในการ์ตูนต่าง ๆ อยู่คู่กับหนู จึงทำให้บางครั้งถูกเข้าใจผิดว่าเป็นรูที่ได้จากการกัดแทะของหนูแต่ความจริงแล้วไม่ใช่เลย เพราะความจริงแล้วรูโพรงที่เกิดขึ้นนั้นเกิดมาจากฟองแก๊สที่เกิดขึ้นเองขณะบ่ม การใช้งานค่อนข้างหลากหลายทั้งทานแบบเย็นที่ชีสจะยังเป็นชิ้นแผ่นทานคู่กับแซนด์วิช และถั่วกับผลไม้ หรือจะใช้ทำเป็นซอสใส่ในพาสต้า หรือแซนด์วิชก็ได้ ซึ่งด้วยความที่เป็นชีสที่มีคุณสมบัติหลอมเหลวได้ดีและมีความหอมชีสจึงนิยมนำไปใช้ทำชีสดิป และชีสฟองดูด้วย

        วิธีการทำชีสนี้คร่าว ๆ ก็คือจะต้องนำน้ำนมมาอุ่น ใส่น้ำเวย์โปรตีนซึ่งเป็นน้ำที่เหลือแยกจากการทำชีสก่อนหน้า ใส่เอนไซม์ เพื่อให้น้ำนมเกิดเป็นก้อนนม เมื่อนมเกิดเป็นก้อนแล้ว นำก้อนนมไปลงพิมพ์ นำน้ำส่วนเกินออกแล้วแช่ในน้ำเกลือ จากนั้นจึงนำไปบ่ม ชึ่งก่อนที่จะนำไปบ่มจะมีการใส่แบคทีเรียชนิด โพรพิโอนิคแบคทีเรีย (Propionic bacteria) ที่จะผลิตกรดโพรพิโอนิค และแก๊สคาร์บอนไดออกไซ์ ขึ้นในชีส ทำให้ชีสนี้มีกลิ่นรสที่ดี และลักษณะมีรูที่เป็นเอกลักษณ์

8.ชีสอีดัม (Edam cheese)

            เป็นชีสที่กำเนิดขึ้นในประเทศเนเธอร์แลนด์ มีเนื้อสัมผัสกึ่งแข็ง กลิ่นรสจะคล้ายกับชีสเกาด้าที่ไม่แหลมมากนัก และจะมีความอมหวานนิด ๆ มีความเป็นเนื้อครีมเมื่อได้ทาน แต่ก็จะยังคล้ายกับชีสเชดดาร์ด้วยเรื่องที่มีกลิ่นชีสเข้มข้น โดยรสชาติจะมีความเด่นชัดมากยิ่งขึ้นตามระยะเวลาที่บ่ม มักใช้ในการรับประทานคู่กับผลไม้สร้างความอร่อยและสดชื่นให้แก่ผู้รับประทาน

             ขั้นตอนการผลิตชีสอีดัม จะใช้เป็นน้ำนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้ว ใส่เอนไซม์เรนนินกระตุ้นให้เกิดเป็นก้อนนมจากนั้นตัดก้อนนมนั้นแล้วรีดเอาน้ำส่วนเกินออกใส่ลงพิมพ์ แล้วน้ำไปแช่ล้างน้ำเกลือเพื่อยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ จากนั้นนำไปบ่มด้วยหลักเดือนจนถึงปีที่สภาวะที่กำหนด โดยจะมีการทาคลุมก้อนชีสบ่มด้วยขี้ผึ้งเพื่อป้องกันการปนเปื้อนขณะขนส่งด้วย

9. ชีสโพรโวโลน (Provolone)

         เป็นชีสที่ถือกำเนิดขึ้นมาจากประเทศอิตาลี เป็นชีสค่อนไปทางนุ่มและกึ่งแข็ง ที่มีขั้นตอนของการบ่ม ซึ่งมีด้วยกันสองลักษณะคือ ชนิด Dolce ที่เป็นชนิดกลิ่นรสอ่อนละมุน ซึ่งจะบ่มเพียงประมาณ 2-3 เดือน และอีกชนิดคือ Piccante ที่เป็นชนิดที่ผ่านการบ่มประมาณ 6-12 เดือน จึงทำให้ชนิดนี้จะมีกลิ่นรสที่เข้มมากขึ้น

         การรับประทานชีสโพรโวโลนนี้ค่อนข้างหลากหลายด้วยคุณสมบัติที่เข้ากันได้ดีกับอาหารหลากหลายแบบ เช่น สามารถนำไปโรยหน้าสลัด การทานคู่อาหารหวานและผลไม้ได้ และคุณสมบัติที่ละลายได้ดีก็ทำให้สามารถทานคู่กับเมนูแซนด์วิชที่ผ่านการอบให้ความร้อน ชีสนี้ก็ละลายเยิ้มหอมอร่อยคู่ขนมปังร้อน ๆ ได้ดี หรือจะนำไปใส่ในพิซซ่าเพื่อใส่แทนชีสมอซซาเรลล่าก็ยังได้
           การทำชีสนี้จะสามารถทำได้จากทั้งนมวัวและนมควาย หรือจะเป็นนมวัวผสมนมควาย โดยขั้นตอนช่วงแรกจะคล้ายกันกับชีสมอซซาเรลล่าคือมีการตกตะกอนให้ได้เป็นก้อนนมโดยจะต้องใช้น้ำเวย์โปรตีนที่เหลือจากการทำชีสครั้งก่อนที่จะมีแบคทีเรียมาช่วยหมัก มีการใส่เอนไซม์เรนนินที่เป็นเอนไซม์ที่ช่วยในน้ำนมจับตัวกันเป็นก้อน แล้วจึงจับตะกอนนมเหล่านั้นมายืด ๆ จากนั้นนำไปบ่ม

10.โพรเซสชีส (Processed cheese)

       เป็นชีสที่ไม่ใช่ชีสแท้ 100% แต่จะมีชีสเป็นส่วนประกอบอยู่โดยใส่ชีสประมาณ 50% แล้วนอกนั้นก็จะเป็นวัตถุเจือปนอื่นอย่างเช่น เกลือ สีผสมอาหาร สารกันเสีย สารทำให้คงตัว ผลิตภัณฑ์นมเพิ่มเติม และอื่น ๆ

      เหตุที่จะต้องมีการปรับแต่งชีสให้ได้เป็นโพรเซสชีสก็เพื่อให้ชีสมีรสชาติและเนื้อสัมผัสปรับแต่งได้ตามต้องการ อีกทั้งยังสามารถทำให้ได้ชีสที่มีความคงที่ในเรื่องรสชาติและเนื้อสัมผัสอีกด้วยเพราะมีการปรุงรสปรับแต่งให้ได้ค่าที่เหมือนเดิมได้ ทำให้สามารถผลิตได้ครั้งละมาก ๆ เพียงพอกับความต้องการในการบริโภค

การหลอมเหลวของชีส

            เมื่อชีสดิปมีชีสเป็นส่วนผสมหลัก ปัญหาที่เกิดอาจเป็นการที่ชีสไม่คงความเป็นของเหลว เนื่องจากชีสหลาย ๆ ชนิดหากอยู่เดี่ยว ๆ แล้ววางทิ้งไว้อยู่ในสภาพที่อุณหภูมิเย็นลงจะทำให้ชีสแข็งตัว ชีสดิปก็อาจจะแข็งจนจิ้มไม่ได้อีกต่อไป ทำให้หลาย ๆ สูตรต้องมีการใส่วัตถุดิบเพิ่มเติมอย่าง มายองเนส แป้งข้าวโพด และอื่น ๆ เพื่อให้ไม่ต้องมาคอยอุ่นชีสดิปขณะตั้งทิ้งไว้

          โดยปกติแล้วเมื่อชีสอยู่ที่อุณหภูมิอยู่ท่ีราว 32°C ไขมันในน้ำนมจะเริ่มกลายเป็นของเหลวชีสจะเริ่มนิ่มลง และสามารถแยกคร่าว ๆ ตามชนิดของชีสได้ต่อไปคือที่ประมาณ 54°C ชีสชนิดนุ่มและที่มีความชื้นสูงจะหลอมเหลวสมบูรณ์อย่างเช่น ชีสมอซซาเรลล่า (Mozzarella)  และชีสบรี (Brie) ส่วนที่ประมาณ 65°C ชีสที่ผ่านการบ่มอย่างชีสเชดดาร์ (Cheddar cheese) จะมีการหลอมเหลว สุดท้ายที่ราว 82°C ชีสแข็งอย่างชีสปาร์มีจาโน เรจจาโน (Parmigiano Reggiano) และชีสพาร์เมซาน (Parmesan) จะกลายสภาพเป็นชีสที่หลอมเหลวอย่างสมบูรณ์   

ปัจจัยที่ทำให้ชีสเกิดการหลอมเหลวยากง่ายต่างกันมีดังนี้

1.ความชื้นของชีส

ชีสที่มีความชื้นสูงอย่างชีสมอซซาเรลล่า (Mozzarella) และชีสบรี (Brie) จะสามารถกลายเป็นของเหลวได้ดีกว่าเพราะโปรตีนในชีสที่มีความชื้นสูงนี้จะจับกันอย่างหลวม ๆ เนื่องจากมีน้ำขั้นกลางระหว่างโปรตีนอยู่มาก แต่ชีสที่ความชื้นต่ำหรือชีสแข็งนั้นจะมีน้ำน้อยทำให้เมื่อพยายามหลอมละลายจะทำได้ยากกว่า

2.การบ่มชีส

ชีสนั้นก็ไม่ได้จำเป็นจะต้องบ่มเสมอไป แต่การบ่มก็จะทำให้ได้ชีสที่มีความหลากหลายมากขึ้น โดยการบ่มนั้นจะมีขั้นตอนต่างกันไปในชีสแต่ละชนิด หลัก ๆ ก็จะเป็นการกำหนดอุณหภูมิ การใส่เอนไซม์ กำหนดค่าความเป็นกรด และระยะเวลาในการบ่ม ซึ่งการบ่มด้วยระยะเวลาที่ต่างกันหรืออุณหภูมิที่ต่างกันนี้นอกจากจะทำให้มีกลิ่นรสที่แรงต่างกันแล้วยังได้ในเรื่องเนื้อสัมผัสที่ต่างกันไปด้วยเช่น หากบ่มชีสเป็นเวลานานก็จะทำให้ชีสที่ได้ยิ่งแข็งมากขึ้นอย่างชีสพาร์เมซาน (Parmesan) ซึ่งการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นภายในชีสที่ผ่านการบ่มคือโปรตีนจะถูกตัดเป็นเส้นที่สั้นลงแล้วเกาะกันด้วยแคลเซียม เมื่อนำชีสบ่มนี้ไปผ่านความร้อนแคลเซียมก็จะละลายออกมาทำให้ชีสหลอมเหลว แต่ถ้าชีสไม่ได้ผ่านการบ่มอย่างเช่น ชีสมอซซาเรลล่า (Mozzarella) เมื่อไปผ่านความร้อนจะหลอมเหลวก็จริงแต่ก็จะยืดเป็นเส้นยาวด้วยเพราะไม่ได้ผ่านการบ่มเพื่อตัดเส้นสายของโปรตีน

3.ปริมาณไขมัน

ชีสที่มีไขมันสูงจะหลอมเหลวได้ดีกว่าชีสชนิดที่มีไขมันต่ำ

4.ค่าความเป็นกรดในชีส

ชีสที่ผ่านการตกตะกอนด้วยกรดโดยตรงนั้นแม้จะดูนุ่มนิ่มแต่จะหลอมเหลวได้ไม่ดี หรือสามารถพูดได้เลยว่าไม่สามารถหลอมเหลวได้ เนื่องจากชีสที่ผ่านการตกตะกอนด้วยกรดนี้จับกับเป็นก้อนโปรตีนโดยตรง ไม่ได้มีการจับกับด้วยแคลเซียมเนื่องจากกรดจะไปทำลายการจับของแคลเซียมและโปรตีนแยกเป็นโปรตีนเล็ก ๆ จนโปรตีนจับกันเป็นก้อน ทำให้ชีสที่เป็นก้อนโปรตีนนี้นำไปผ่านความร้อนก้อนโปรตีนนี้จะยิ่งจับกับอย่างเหนียวแน่น ไม่มีความชื้นหลงเหลือให้ได้หลอมเหลวอีก

         สิ่งที่ต้องทำและสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงหากต้องการให้ชีสคงสภาพความหลอมเหลว

5.นำชีสออกมาอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ให้อุณหภูมิค่อย ๆ เพิ่มขึ้นถึงจุดที่จะหลอมเหลวเอง เพราะถ้าอุณหภูมิสูงขึ้นไวไปจะทำให้โปรตีนในชีสเกิดการรวมตัวกันอย่างรวดเร็วจนทำให้ขับเอาไขมันออกไปกลายเป็นก้อนโปรตีนที่มีความมันหุ้ม
6. นำชีสมาขูดเป็นชิ้นเล็ก ๆ การขูดชีสจะเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวให้ชีสได้สัมผัสอุณหภูมิสูงจากภายนอกได้มากขึ้น ทำให้ชีสหลอมได้ไวขึ้น
7.ใช้ความร้อนต่ำ การค่อย ๆ เพิ่มอุณหภูมิแก่ชีสให้หลอมละลายช้า ๆ จะช่วยป้องกันไม่ให้ไขมันในชีสแยกตัวออกมา โดยความร้อนที่ใช้จะต้องไม่สูงเกินไป
8. เติมกรดลงไปเล็กน้อย ในการทำเป็นชีสดิปหรือชีสฟองดูนั้นคือต้องการให้ชีสคงความหลอมเหลวไว้ การเติมกรดอย่างไวน์และน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยจะทำให้กรดไปทำลายพันธะของแคลเซียมที่จับโปรตีนเอาไว้ทำให้ทำให้โมเลกุลโปรตีนนมเล็กลงกระจายตัว แต่จะเป็นคนละกรณีกับการเติมกรดเพื่อตกตะกอนนมให้ได้เป็นก้อนโปรตีน เพราะการเติมกรดในชีสดิปนี้จะเป็นการจับโปรตีนแยกจากการเกาะของแคลเซียมแล้วโปรตีนเล็ก ๆ ก็จะกระจายไปทั่วท่ามกลางวัตถุดิบอื่น ๆ ในส่วนผสมชีสดิป ที่เป็นโมเลกุลน้ำและน้ำมัน โดยจะมองเป็นเนื้อเดียวกันเป็นอิมัลชันระหว่างโปรตีนนมในชีสกับไขมัน
9.เติมแป้ง อย่างที่นิยมใช้ในชีสดิปคือแป้งข้าวโพด เมื่อเติมแป้งในชีสดิปแล้วแป้งจะเป็นตัวช่วยครอบโมเลกุลของโปรตีนนมเล็ก ๆ และไขมันเล็ก ๆ ให้ไม่กลายเป็นก้อนโปรตีน หรือกลุ่มก้อนน้ำมันเพื่อทำให้ชีสดิปมีสภาพที่ยังคงความเป็นเนื้อเดียวกันที่หลอมเหลวได้นานขึ้น
10.เมื่อชีสกำลังหลอมเหลวไม่ควรคนชีสรุนแรงเกินไปเพราะจะทำให้โปรตีนนมเกิดการจับตัวเป็นก้อน
11.หากเป็นไปได้ควรเสิร์ฟชีสดิปแบบอุ่น ๆ ไม่ควรเสิร์ฟชีสดิปแบบเย็น ๆ เนื่องจากชีสดิปบางสูตรอาจจะใช้ชีสที่คืนสภาพเป็นแบบแข็งได้เมื่อเย็นลง
12. หากต้องการทำเป็นชิสดิปที่คงสภาพให้มีความหลอมเหลวได้นานควรหลีกเลี่ยงชีสที่ยังเป็นโปรตีนนมเส้นยาวอย่าง ชีสมอซซาเรลล่า (Mozzarella) เนื่องจากชีสนี้หลอมเหลวได้ง่ายก็จริงแต่หากนำไปทำเป็นซอสชีสดิปเนื้อสัมผัสที่ได้จะไม่เป็นครีมแบบชีสที่ผ่านการบ่มให้โปรตีนเป็นเส้นสั้น ๆ แบบชีสเชดดาร์ (Cheddar cheese)

📞 โทรศัพท์: 081-546-6606 (24Hrs)
LINE: Line : @purefoods
E-mail: Pure Foods