พริกฮวาเจียว (花椒) คือเครื่องเทศจีนที่ได้จากเปลือกผลแห้งของพืชสกุล Zanthoxylum ไม่ใช่พริกตระกูลเดียวกับพริกขี้หนู ที่กินแล้วลิ้นชาเพราะในเปลือกผลมีสารกลุ่ม sanshool ที่ทำให้ลิ้นและริมฝีปากรู้สึกซ่า ยิบ ๆ คล้ายไฟฟ้าอ่อน ๆ ซึ่งเป็นคนละความรู้สึกกับความเผ็ดร้อนของพริก ฮวาเจียวจึงเป็นที่มาของคำว่า “หม่า” (ชา) ในรสหม่าล่า
พริกฮวาเจียวมาจากพืชอะไร ทำไมเรียกว่าพริก?
พริกฮวาเจียวมาจากพืชสกุล Zanthoxylum ในวงศ์ Rutaceae ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับพืชตระกูลส้มบางชนิด ส่วนพริกขี้หนูและพริกชี้ฟ้าอยู่ในสกุล Capsicum ชื่อ “พริก” หรือ “พริกไทยเสฉวน” จึงเป็นชื่อเรียกตามการใช้งานเป็นเครื่องเทศ ไม่ได้แปลว่าเป็นพริกหรือพริกไทยจริง
ส่วนที่นำมาใช้คือเปลือกผลที่แห้งแล้ว เมื่อผลแก่ เปลือกจะแตกออกให้เห็นเมล็ดสีเข้มด้านใน การปรุงอาหารนิยมใช้เปลือกเป็นหลัก เพราะเป็นส่วนที่ให้กลิ่นหอมคล้ายเปลือกส้มและความรู้สึกชา ส่วนเมล็ดแข็งด้านในมักคัดออก
ทำไมกินพริกฮวาเจียว แล้วลิ้นชา?
ความชาจากฮวาเจียวมาจากสารกลุ่ม sanshool (ซานโชออล) ในเปลือกผล สารนี้กระตุ้นปลายประสาทรับสัมผัสในปาก ทำให้รู้สึกซ่า สั่น หรือเหมือนมีเข็มเล็ก ๆ แตะบนลิ้นและริมฝีปาก หลายคนจึงบรรยายว่า “เหมือนไฟฟ้าช็อตเบา ๆ” มากกว่า “เผ็ดแสบร้อน”
ความชาของฮวาเจียวแต่ละล็อตไม่เท่ากัน ขึ้นกับชนิดพืช แหล่งปลูก ความสด และการเก็บรักษา ฮวาเจียวที่เก็บนานหรือโดนอากาศ ความร้อน และความชื้น กลิ่นและความซ่าจะจางลง
พริกฮวาเจียว ต่างจากพริกขี้หนูอย่างไร?
พริกขี้หนูให้ความ “เผ็ดร้อน” ส่วนฮวาเจียวให้ความ “ซ่าชา” การเพิ่มพริกจึงไม่ทำให้ชามากขึ้น และการเพิ่มฮวาเจียวก็ไม่ได้ทำให้เผ็ดร้อนแทนพริกได้ อาหารหม่าล่าใช้ทั้งสองอย่างคู่กันเพื่อให้ได้ทั้งสองความรู้สึก
| เทียบ | พริกฮวาเจียว | พริกขี้หนู |
|---|---|---|
| พืช | สกุล Zanthoxylum (วงศ์เดียวกับพืชตระกูลส้มบางชนิด) | สกุล Capsicum |
| ส่วนที่ใช้ | เปลือกผลแห้ง | ทั้งผล (สดหรือแห้ง) |
| สารเด่น | sanshool | capsaicin (แคปไซซิน) |
| ความรู้สึกในปาก | ซ่า ชา ยิบ ๆ | เผ็ด ร้อน แสบ |
| กลิ่น | หอมคล้ายเปลือกส้ม เครื่องเทศ | กลิ่นพริก |
| บทบาทในหม่าล่า | “หม่า” = ชา | “ล่า” = เผ็ด |
ฮวาเจียวแดงกับฮวาเจียวเขียวต่างกันไหม?
ต่างกันที่โทนกลิ่นเป็นหลัก ฮวาเจียวแดงมักหอมอุ่น ลึก โทนเครื่องเทศชัด นิยมใช้ในน้ำมันหม่าล่า น้ำซุปหม้อไฟ และเมนูตุ๋น ส่วนฮวาเจียวเขียวมักหอมสดกว่า ออกโทนเปลือกส้มหรือสมุนไพร เหมาะกับน้ำจิ้มและน้ำมันคลุก
นี่เป็นแนวโน้ม ไม่ใช่กฎตายตัว ฮวาเจียวต่างแหล่งหรือต่างล็อตให้กลิ่นและความชาต่างกันได้มาก จึงควรดูจากกลิ่น ความแห้ง และลองในสูตรจริง มากกว่าดูจากสีอย่างเดียว
พริกฮวาเจียว ใช้ทำอาหารอะไรได้บ้าง ใช้อย่างไรไม่ให้ขม?
ฮวาเจียวใช้ได้ทั้งแบบเม็ด แบบคั่วบดเป็นผง และแบบน้ำมันฮวาเจียว เมนูที่พบบ่อยคือ
- หม้อไฟและชาบูหม่าล่า ผัดฮวาเจียวกับน้ำมันและเครื่องเทศให้หอมก่อน แล้วค่อยเติมน้ำซุป
- เมนูผัด เช่น ไก่ผัดพริกแห้ง หมูผัดเครื่องเทศ ใส่ฮวาเจียวลงน้ำมันช่วงต้นให้น้ำมันรับกลิ่น
- ผงโรยของทอดและปิ้งย่าง คั่วแล้วบดรวมกับเกลือและเครื่องเทศ
- น้ำมันฮวาเจียว หยดเล็กน้อยลงบะหมี่ น้ำซุป หรือน้ำจิ้มตอนท้าย กลิ่นจะชัดกว่าเคี่ยวนาน
ความขมมักเกิดจากคั่วไฟแรงจนเปลือกไหม้ ให้ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง คนตลอด และยกลงทันทีที่เริ่มได้กลิ่นหอม ถ้าเพิ่งเริ่มใช้ ให้ใส่น้อยก่อนแล้วชิมเพิ่มทีละนิด ถ้าไม่อยากให้คนกินเคี้ยวโดนเปลือก ใส่ในถุงเครื่องเทศหรือกรองออกก่อนเสิร์ฟ
ไม่อยากคั่วเครื่องเทศเอง ทำชาบูหม่าล่าที่บ้านใช้อะไรแทนได้?
ถ้าอยากได้น้ำซุปรสหม่าล่าโดยไม่ต้องคั่วและบดเครื่องเทศเอง ใช้ ซอสปรุงน้ำซุปหม่าล่าเข้มข้น ตราเพียวฟู้ดส์ 150 กรัม ได้ วิธีใช้ตามฉลาก: เทซอสลงในน้ำซุปตามปริมาณที่ต้องการ คนให้เข้ากัน ตั้งไฟจนเดือด แล้วใส่เนื้อสัตว์และผัก ซอสหม่าล่าของเพียวฟู้ดส์มีพริกหม่าล่า (ฮวาเจียว) เป็นส่วนผสม และเป็นแบบน้ำ ยังไม่มีแบบก้อน ซอสนี้เป็นซอสปรุงน้ำซุปเท่านั้น เนื้อสัตว์ ผัก และเส้นต้องเตรียมเอง
ถ้าต้องการรสหม่าล่าสำหรับผัด หมัก หรือทาปิ้งย่าง ใช้ซอสหม่าล่า สำหรับผัด หมัก ทา ปิ้งย่าง 150 กรัม ส่วนน้ำซุปชาบูรสอื่น ๆ ดูได้ที่หมวดน้ำซุปชาบูเพียวฟู้ดส์
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร (ซอสปรุงน้ำซุปหม่าล่าเข้มข้น): มีผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ข้าวสาลี และงา
คำถามที่พบบ่อย
พริกฮวาเจียว กับพริกเสฉวนคือสิ่งเดียวกันไหม?
ใช่ ฮวาเจียว (Huajiao) คือชื่อจีนของเครื่องเทศสกุล Zanthoxylum ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Sichuan pepper และคนไทยเรียกว่าพริกเสฉวนหรือพริกไทยเสฉวน มีหลายชนิดและหลายสายพันธุ์
ไม่ชอบให้ลิ้นชามาก ยังใช้ฮวาเจียวได้ไหม?
ได้ ใช้ปริมาณน้อย ใส่แบบทั้งเม็ดในน้ำมันหรือน้ำซุปแล้วกรองออกก่อนเสิร์ฟ จะได้กลิ่นหอมแต่ความชาเบาลง
เก็บฮวาเจียวอย่างไรให้กลิ่นไม่หาย?
เก็บในภาชนะปิดสนิท แห้ง พ้นแสงแดดและความร้อน ใช้ช้อนแห้งตัก และถ้าซื้อจำนวนมากให้แบ่งเป็นภาชนะเล็กเพื่อลดการเปิดปิดบ่อย
สรุป
พริกฮวาเจียวคือเปลือกผลแห้งของพืชสกุล Zanthoxylum ไม่ใช่พริก ให้ความซ่าชาจากสาร sanshool ซึ่งต่างจากความเผ็ดร้อนของพริกขี้หนู และเป็นที่มาของคำว่า “หม่า” ในหม่าล่า สอบถามซอสหม่าล่าและราคาส่งได้ที่ LINE @purefoods
📞 โทรศัพท์: 081-546-6606 (24Hrs)
LINE: Line : @purefoods
E-mail: Pure Foods
