ต้นกำเนิดน้ำซุปน้ำดำ มาจากญี่ปุ่น โดยได้แนวรสจากสุกี้ยากี้และน้ำปรุงที่เรียกว่า “วาริชิตะ” (warishita) ซึ่งทำจากโชยุ น้ำตาล สาเก มิริน และดาชิ สุกี้ยากี้กลายเป็นอาหารญี่ปุ่นที่รู้จักกันในยุคเมจิ (ค.ศ. 1868–1912) ช่วงที่การกินเนื้อวัวแพร่หลายขึ้น ส่วนน้ำซุปน้ำดำในร้านชาบูไทยคือการนำรสหวานเค็มแบบนี้มาทำเป็นน้ำซุปสำหรับลวกวัตถุดิบ
สุกี้ยากี้ ต้นกำเนิดน้ำซุปน้ำดำ เริ่มต้นอย่างไร?
สุกี้ยากี้เริ่มเป็นอาหารที่นิยมในยุคเมจิ เมื่อญี่ปุ่นเปิดประเทศและรับวัฒนธรรมการกินเนื้อจากชาวต่างชาติ ก่อนหน้านั้นการกินเนื้อวัวไม่ใช่เรื่องปกติในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่น อาหารหม้อเนื้อวัวในยุคแรกถูกเรียกว่า “กิวนาเบะ” (gyunabe แปลว่าหม้อเนื้อวัว) และพัฒนามาเป็นสุกี้ยากี้ในเวลาต่อมา
วาริชิตะคืออะไร เกี่ยวกับน้ำซุปน้ำดำอย่างไร?
วาริชิตะคือน้ำปรุงสำหรับสุกี้ยากี้ ผสมจากสาเก โชยุ น้ำตาล มิริน และดาชิ โชยุให้สีเข้มและรสเค็ม น้ำตาลและมิรินให้ความหวาน ดาชิให้รสอูมามิ นี่คือที่มาของ “สีดำ” และ “รสหวานเค็ม” ที่คนไทยคุ้นในน้ำซุปน้ำดำ
ต่างกันที่วิธีใช้ วาริชิตะของสุกี้ยากี้ใช้ปริมาณน้อยและเข้มข้น เพื่อเคี่ยวเคลือบเนื้อและผักในกระทะหรือหม้อตื้น ส่วนน้ำซุปน้ำดำของชาบูถูกเจือจางให้มีปริมาณมาก สำหรับลวกวัตถุดิบต่อเนื่องได้ทั้งมื้อ
สุกี้ยากี้แบบคันโตกับคันไซต่างกันอย่างไร?
| เทียบ | แบบคันโต (ญี่ปุ่นฝั่งตะวันออก) | แบบคันไซ (ญี่ปุ่นฝั่งตะวันตก) |
|---|---|---|
| ลำดับการทำ | ผสมวาริชิตะไว้ก่อน แล้วใส่เนื้อ ผัก และวัตถุดิบอื่นลงเคี่ยวรวมกัน | ย่างเนื้อในหม้อก่อน แล้วค่อยเติมเครื่องปรุงและผัก |
น้ำซุปน้ำดำในร้านชาบูไทย ต่างจากสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นอย่างไร?
น้ำซุปน้ำดำแบบชาบูไทยไม่ใช่สูตรญี่ปุ่นสูตรใดสูตรหนึ่ง แต่เป็นการนำแนวรสหวานเค็มของสุกี้ยากี้มาทำเป็นน้ำซุปใส่หม้อ ลวกได้ทั้งเนื้อ หมู อาหารทะเล ผัก และเส้น แต่ละร้านปรับความหวาน ความเค็ม และความเข้มต่างกัน
- สุกี้ยากี้ญี่ปุ่น น้ำปรุงน้อย เข้มข้น เคี่ยวเนื้อให้รสเคลือบ นิยมกินคู่ไข่ดิบ
- ชาบูน้ำดำแบบไทย น้ำซุปมาก รสเจือจางกว่า ลวกวัตถุดิบแล้วจิ้มน้ำจิ้มได้
ดูน้ำซุปชาบูแบบอื่นที่นิยมได้ที่บทความน้ำซุปชาบูมีกี่แบบ
อยากทำชาบูน้ำดำที่บ้าน ใช้อะไรได้บ้าง?
ถ้าไม่อยากผสมโชยุ น้ำตาล มิริน และดาชิเอง ใช้น้ำซุปน้ำดำแบบเข้มข้นแล้วผสมน้ำตามฉลากได้ ชาบูน้ำดำ ซุปชาบูเข้มข้น สูตรดั้งเดิม ตราเพียวฟู้ดส์ มีส่วนผสมจากปลาแห้งและซอสถั่วเหลือง ผสมซอส 100 กรัม กับน้ำ 1,500 มล. ตามฉลาก มีขนาด 100 กรัม และ 900 กรัม (ขนาด 900 กรัม ทำได้ประมาณ 9 หม้อ) ส่วนซอสสุกี้ชาบูน้ำดำเข้มข้นสไตล์ญี่ปุ่น สูตร 2 ขนาด 200 กรัม ใช้เทลงในน้ำซุปตามปริมาณที่ต้องการ (ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร: มีผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ข้าวสาลี ปลา และนม) ดูทั้งหมดในหมวดชาบูน้ำดำ
คำถามที่พบบ่อย
น้ำซุปน้ำดำ ต้องใช้ซีอิ๊วดำไหม?
ไม่จำเป็น สีเข้มของน้ำดำแนวสุกี้ยากี้มาจากโชยุ (ซอสถั่วเหลืองแบบญี่ปุ่น) เป็นหลัก ไม่ใช่ซีอิ๊วดำแบบจีน
สุกี้ยากี้กับชาบูชาบูต่างกันอย่างไร?
สุกี้ยากี้เคี่ยวเนื้อในน้ำปรุงหวานเค็มที่เข้มข้น ส่วนชาบูชาบูลวกเนื้อบาง ๆ ในน้ำซุปที่มีปริมาณมากแล้วจิ้มน้ำจิ้ม
ทำไมสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นกินกับไข่ดิบ?
ไข่ดิบใช้เป็นน้ำจิ้มเพื่อเคลือบเนื้อที่รสเข้มให้นุ่มขึ้น ถ้าจะกินไข่ดิบ ควรใช้ไข่ที่สดและระมัดระวังการบริโภคอาหารดิบ
สรุป
น้ำซุปน้ำดำมีต้นกำเนิดจากสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นยุคเมจิและน้ำปรุงวาริชิตะ แล้วถูกนำมาทำเป็นน้ำซุปหวานเค็มสำหรับชาบูในไทย สอบถามน้ำซุปน้ำดำและราคาส่งได้ที่ LINE @purefoods
📞 โทรศัพท์: 081-546-6606 (24Hrs)
LINE: Line : @purefoods
E-mail: Pure Foods
