วิธีทำน้ำจิ้มงาหม่าล่าแบบง่าย ใช้น้ำจิ้มงาคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ ผสมซีอิ๊วขาว จิ๊กโฉ่ว น้ำมันหอย และน้ำตาล แล้วค่อย ๆ หยอดน้ำซุปอุ่นทีละช้อนจนเนื้อซอสเนียน ก่อนเติมน้ำมันพริกหม่าล่า 1–2 ช้อนชา และโรยกระเทียม ต้นหอม ผักชี ถั่วลิสงคั่ว เมื่อเตรียมเครื่องโรยไว้แล้ว ใช้เวลาผสมประมาณ 3 นาที
ทำไมชาบูหม่าล่าถึงเข้ากับน้ำจิ้มงา?
น้ำจิ้มงามีรสมันนวลและหวานเค็มอ่อน ๆ เมื่อจิ้มเนื้อที่ต้มในน้ำซุปหม่าล่า รสงาช่วยให้ความเผ็ดชาในแต่ละคำนุ่มลง และช่วยตัดเลี่ยนเวลากินเนื้อติดมันหลายคำติดกัน การเติมน้ำมันพริกหม่าล่าลงในน้ำจิ้มงาจึงได้รสหอมมันและเผ็ดชาในถ้วยเดียว
น้ำจิ้มงาหม่าล่าใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง?
น้ำจิ้มงาหม่าล่าสูตรนี้ใช้น้ำจิ้มงาคั่วเป็นเบส แล้วปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดชาเพิ่ม เตรียมวัตถุดิบให้ครบก่อนเริ่มผสม
| วัตถุดิบ | ปริมาณ | หน้าที่ในสูตร |
|---|---|---|
| น้ำจิ้มงาคั่ว | 3 ช้อนโต๊ะ | เบสหลัก ให้ความหอมมันและเนื้อข้น |
| ซีอิ๊วขาว | 1 ช้อนโต๊ะ | รสเค็มและกลิ่นถั่วเหลือง |
| จิ๊กโฉ่ว (น้ำส้มสายชูดำจีน) | 1 ช้อนโต๊ะ | รสเปรี้ยวลึก ช่วยตัดเลี่ยน |
| น้ำมันหอย | 1 ช้อนชา | ความหนืดเงาและรสหวานปลายลิ้น |
| น้ำมันงา | ½ ช้อนชา | เพิ่มกลิ่นหอมงา |
| น้ำตาลทราย | 1 ช้อนชา | ตัดความเค็ม ให้รสกลมกล่อม |
| น้ำมันพริกหม่าล่า หรือพริกเผาจีน | 1–2 ช้อนชา | รสเผ็ดชาและสีแดง |
| กระเทียมสับละเอียด | 1 ช้อนโต๊ะ | กลิ่นฉุนสดชื่น |
| ต้นหอมและผักชีซอย | 1 ช้อนโต๊ะ | กลิ่นสดและสีสัน |
| ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ | 1 ช้อนโต๊ะ | เนื้อสัมผัสกรุบ |
| น้ำซุปกระดูกหมูอุ่น หรือน้ำต้มสุกอุ่น | 2–3 ช้อนโต๊ะ | ปรับความข้นให้เคลือบชิ้นเนื้อพอดี |
ถ้าไม่อยากผสมน้ำมันพริกเอง ใช้น้ำจิ้มงาคั่ว รสหม่าล่า 150 กรัม หรือน้ำจิ้มงาคั่ว รสหม่าล่า 800 กรัม เป็นเบสแทนได้ แล้วชิมก่อนเติมน้ำมันพริก เพราะเบสมีรสหม่าล่าอยู่แล้ว
สูตรนี้มีงาและถั่วลิสง ส่วนซีอิ๊วขาวและน้ำมันหอยอาจมีถั่วเหลือง ข้าวสาลี หรือหอย ผู้แพ้อาหารควรอ่านฉลากวัตถุดิบที่ใช้ก่อนผสม
ผสมน้ำจิ้มงาหม่าล่าทีละขั้นตอนอย่างไร?
หลักสำคัญของการผสมน้ำจิ้มงาหม่าล่าคือผสมเบสของเหลวให้เนียนก่อน แล้วค่อยใส่น้ำมันและเครื่องโรยหน้า
- ผสมเบสซอส ตักน้ำจิ้มงาคั่วใส่ถ้วย ตามด้วยน้ำตาล จิ๊กโฉ่ว ซีอิ๊วขาว และน้ำมันหอย คนวนทิศทางเดียวจนน้ำตาลละลาย
- ปรับความข้นด้วยน้ำอุ่น ซอสจะข้นขึ้นเมื่อเจอเครื่องปรุงรสเหลว ให้หยอดน้ำซุปอุ่นหรือน้ำต้มสุกอุ่นทีละ 1 ช้อนโต๊ะ คนช้า ๆ จนเนื้อซอสข้นเนียนคล้ายนมข้นหวาน ไม่เหลวเป็นน้ำ
- เติมน้ำมันงาและน้ำมันพริก ใส่น้ำมันงา แล้วราดน้ำมันพริกหม่าล่า คนเบา ๆ ให้น้ำมันสีแดงกระจายในเนื้อซอส
- โรยเครื่องสด ใส่กระเทียมสับ ต้นหอม ผักชี และถั่วลิสงคั่วบด แล้วเสิร์ฟคู่หม้อชาบูหม่าล่าได้ทันที
ทำไมน้ำจิ้มงาจับตัวเป็นก้อน และแก้อย่างไร?
น้ำจิ้มงาจับตัวเป็นก้อนหรือแยกชั้นเมื่อเทของเหลว เช่น จิ๊กโฉ่ว ซีอิ๊ว หรือน้ำซุป ลงไปทีเดียวมากเกินไป เป็นปัญหาที่เจอบ่อยเวลาผสมน้ำจิ้มงาเอง วิธีแก้คือใช้ของเหลวอุ่นและเติมทีละน้อย
- ใช้น้ำซุปกระดูกหมูอุ่นหรือน้ำซุปจากหม้อชาบู อุณหภูมิประมาณ 50–60 องศาเซลเซียส
- หยอดครั้งละ 1 ช้อนชา แล้วคนวนเป็นวงกลมทิศทางเดียวอย่างสม่ำเสมอ
- ถ้าซอสยังแห้งเหนียว เติมน้ำซุปเพิ่มทีละน้อย จนซอสขึ้นเงาและไหลเป็นสายเมื่อยกช้อน
- ร้านอาหารที่ผสมครั้งละมาก ใช้เครื่องปั่นมือถือตีน้ำจิ้มงากับน้ำอุ่นจะได้เนื้อเนียนเร็วขึ้น
ถ้าต้องการน้ำจิ้มงาพื้นฐานสไตล์ญี่ปุ่นที่ทำจากงาบดเอง ดูขั้นตอนที่วิธีทำน้ำจิ้มงาชาบูสไตล์ญี่ปุ่น
ปรับรสน้ำจิ้มงาหม่าล่าได้แบบไหนบ้าง?
น้ำจิ้มงาหม่าล่าปรับได้ 3 แนวหลัก คือ เผ็ดชาเข้มขึ้น เปรี้ยวขึ้น หรือเข้มข้นนัวขึ้น โดยเติมจากสูตรพื้นฐานด้านบน
| แนวรส | เติมอะไร | รสที่ได้ | เข้ากับ |
|---|---|---|---|
| เผ็ดชาเข้ม | น้ำมันฮวาเจียว ½ ช้อนชา + พริกป่นคั่ว 1 ช้อนชา | เผ็ดลึก ชาปลายลิ้น กลิ่นเครื่องเทศชัด | เนื้อติดมัน ผ้าขี้ริ้ว ไส้เป็ด |
| เปรี้ยวสดชื่น | จิ๊กโฉ่วเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำมะนาว 3–5 หยด | เปรี้ยวนำ ไม่เลี่ยน | สันคอหมู เนื้อแกะ ผักใบเขียว |
| เข้มข้นนัว | น้ำมันหอยเพิ่ม 1 ช้อนชา + ผงปรุงรสปลายช้อน | กลมกล่อม เข้มข้น หอมถั่วลิสง | ลูกชิ้นกุ้ง เต้าหู้ชีส เส้น |
เติมเครื่องปรุงเสริมทีละ ½ ช้อนชา แล้วชิมทุกครั้ง เพื่อไม่ให้รสใดกลบกลิ่นงาคั่ว ดูน้ำจิ้มอื่นได้ที่หมวดน้ำจิ้มเพียวฟู้ดส์ และถ้าต้องการน้ำซุปไว้ใช้คู่กัน ดูหมวดน้ำซุปหม่าล่า
คำถามที่พบบ่อย
ถ้าไม่มีน้ำจิ้มงาสำเร็จรูป ใช้อะไรแทนได้?
ใช้งาขาวคั่วบดละเอียดจนเป็นเนื้อครีมแทนได้ หรือใช้เนยถั่วลิสงชนิดละเอียดสูตรไม่หวานผสมน้ำมันงาในอัตราส่วน 3 ต่อ 1 แต่รสจะออกไปทางถั่วลิสงมากกว่างา
ควรใช้น้ำซุปหรือน้ำเปล่าอุ่นละลายน้ำจิ้มงา?
น้ำซุปกระดูกหมูหรือน้ำซุปไก่อุ่นให้รสนัวกว่าน้ำเปล่า ถ้าต้องการรสงาเด่นและไม่ให้น้ำจิ้มเค็มขึ้น ใช้น้ำต้มสุกอุ่นแทน
ไม่กินเผ็ด ปรับสูตรอย่างไร?
ตัดน้ำมันพริกหม่าล่าและพริกป่นออก และลดกระเทียมลงครึ่งหนึ่ง จะได้น้ำจิ้มงารสหอมมัน เปรี้ยวหวานเค็มกลมกล่อม ไม่เผ็ด
สรุป
น้ำจิ้มงาหม่าล่าทำได้จากน้ำจิ้มงาคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสแล้วค่อย ๆ หยอดน้ำซุปอุ่นจนเนียน ก่อนเติมน้ำมันพริกและเครื่องโรย ร้านชาบูหรือหม่าล่าที่สนใจน้ำจิ้มงาคั่วรสหม่าล่า สอบถามได้ที่ LINE @purefoods
📞 โทรศัพท์: 081-546-6606 (24Hrs)
LINE: Line : @purefoods
E-mail: Pure Foods
