มายองเนส ทำมาจาก ไข่ น้ำมัน และกรด กรดที่ใช้กันทั่วไปคือน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว สิ่งที่ทำให้วัตถุดิบเหล่านี้รวมกันเป็นเนื้อเดียวได้คือไข่ โดยเฉพาะไข่แดง เพราะไข่แดงมีเลซิติน ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ที่ช่วยให้น้ำมันกับน้ำเข้ากัน เนียนเป็นเนื้อเดียว และคงตัว ทำไมไข่แดงทำให้มายองเนสเป็นเนื้อเดียวกัน? อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คือสารที่ช่วยให้อาหารคงตัว ไม่แยกชั้น อิมัลซิไฟเออร์ในอาหารมีหลายชนิด แต่ในมายองเนสตัวหลักคือไข่แดง ในทางเทคนิคจึงเรียกไข่แดงว่า emulsifying agent มายองเนสที่เรากินกันทุกวันจัดเป็นอิมัลชัน (emulsion) คืออาหารที่น้ำมันกับน้ำรวมตัวกันได้ดี มายองเนสที่ทำได้ดีจึงเป็นเนื้อเดียวกัน เนียน เงา…