มายองเนสทานกับอะไรอร่อย?

      มายองเนสหรือในบางครั้งเรียกสั้น ๆ ว่ามาโย เป็นวัตถุดิบประกอบอาหารที่มีสมบัติเป็น อิมัลชัน (emulsion) หมายความว่า ส่วนประกอบของมายองเนสนั้น เป็นการผสมผสานกันของสิ่งที่ไม่สามารถเข้ากันได้อย่างน้ำและน้ำมัน ให้สามารถรวมตัวกันได้ โดยเมื่อส่องเข้าไปใกล้ ๆ น้ำมันจะเป็นอนุภาคหยดเล็ก ๆ แบบที่ไม่สามารถเห็นได้ด้วยตาเปล่าล่องลอยอยู่ในน้ำ ซึ่งส่วนผสมสำคัญที่เป็นดั่งตัวเชื่อมความสัมพันธ์ของมายองเนสคือ ไข่แดง โดยไข่แดงที่มีไขมันที่ชื่อว่าเลซิทินนี้จะทำหน้าที่เป็น อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้น้ำหรือน้ำส้มสายชู กับน้ำมัน สามารถอยู่ร่วมกันได้นานขึ้น ไม่เกิดการแยกชั้นกันออกไปง่าย ๆ โดยมีข้อกำหนดว่ามายองเนสจะต้องมีน้ำมันไม่ต่ำกว่า 65% เป็นส่วนประกอบ

        ตัวอย่างของอาหารที่มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชันนอกจากมายองเนส เช่น น้ำนม หากลองส่องเข้าไปน้ำนมจะพบว่ามีไขมันเล็ก ๆ ล่องลอยอยู่ในน้ำนม นั่นก็คือการรวมกันระหว่างน้ำและไขมันเช่นกัน แม้ว่ามายองเนสจะเป็นอิมัลชันที่มีลักษณะขุ่นเหมือนกันกับนม แต่มายองเนสไม่ใช้ผลิตภัณฑ์นมแต่อย่างใด เนื่องจากมายองเนสไม่ได้มีน้ำนมเป็นส่วนประกอบ

การทำมายองเนส สามารถเพิ่มลดส่วนผสมได้ตามต้องการ

       แล้วแต่สูตรที่จะมีการรังสรรค์ขึ้นจากความหลากหลายทางความชอบของแต่ละคน ซึ่งโดยทั่วไปแล้วส่วนผสมที่ใช้ได้แก่ ไข่ไก่ น้ำส้มสายชู น้ำมันพืช เกลือ มัสตาร์ด และเครื่องปรงอื่นๆ ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้

• ไข่ไก่ ซึ่งมีเลซิทินจะเป็นตัวช่วยจับให้อนุภาคน้ำและน้ำมันสามารถอยู่ร่วมกันได้ ป้องกันการเกิดการแยกชั้นที่ไวเกินไป ซึ่งในการใส่ไข่แดงจะต้องใช้ไข่ไก่ที่ผ่านการฆ่าเชื้อมาแล้ว โดยเชื้อก่อโรคที่มักปรากฏตามผลิตภัณฑ์ไก่และไข่ก็คือแบคทีเรียซาลโมเนลล่า (Salmonella) ซึ่งไข่ไก่นั้นไม่ได้มีประโยชน์เรื่องการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ เพราะไข่แดงยังส่งผลเป็นส่วนที่ทำให้ได้สีของมายองเนสออกมา

• น้ำส้มสายชู เป็นส่วนผสมที่เป็นกรด ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นส่วนที่เพิ่มรสชาติ และเป็นสารกันเสียป้องกันเชื้อจุลินทรีย์ในแบบฉบับรับประทานได้ด้วย ปกติแล้วสามารถใช้น้ำส้มสายชูกลั่นปกติทั่วไปได้ หรือจะใช้เป็นน้ำส้มสายชูหมักที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัวก็ได้ ซึ่งอาจมีคำถามตามมาในการเลือกใช้งานว่า แล้วน้ำส้มสายชูตัวใดจะเหมาะกับการทำมายองเนส เพราะน้ำส้มสายชูทุกแบบสามารถนำมาใช้ในการทำมายองเนสได้ ซึ่งคำตอบที่ว่าน้ำส้มสายชูชนิดใดเป็นน้ำส้มสายชูที่ดี เมื่อถามคนหลายคนก็อาจตอบไม่เหมือนกันเพราะแต่ละคนก็มีความชอบในเรื่องกลิ่นรสที่ต่างกันออกไป ซึ่งน้ำส้มสายชูที่สามารถหยิบนำมาให้ข้อมูลเพิ่มเติมนั้นมีดังนี้

- น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล (Apple Cider Vinegar) เรียกได้ว่าเป็นน้ำส้มสายชูที่เหมาะสมในการทำมายองเนส เนื่องจากมีรสชาติที่ละมุนและค่าความเป็นกรดต่ำเพียง 5% ดังนั้นน้ำส้มสายชูนี้จึงเป็นตัวเลือกที่ดีในการเลือกใช้ เนื่องจากกลิ่นไม่ฉุนมากนัก รวมถึงมีประโยช์หลังจากการบริโภคแล้วด้วยนั่นก็คือช่วยในระบบย่อยอาหาร หมายความว่าตัวนี้มีประโยชน์ทั้งด้านรสชาติและทางสุขภาพ

- น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ (wine vinegar) น้ำส้มสายชูตัวนี้มีค่าความเป็นกรดอยู่ที่ประมาณ 6% แต่การจะใช้งานนั้นอาจต้องมีการวัดค่าความเป็นกรดก่อน เพราะในบางครั้งน้ำส้มสายชูตัวนี้จะมีค่าความเป็นกรดพุ่งสูงไปที่ 8% ซึ่งอาจจะทำให้เป็นน้ำส้มสายชูที่เป็นกรดมากเกินไป นอกจากเรื่องค่าความเป็นกรดแล้ว น้ำส้มสายชูที่หมักจากไวน์นี้ค่อนข้างมีความหลากลหายเนื่องจากมีวัตถุดิบที่ใช้ในการหมักไวน์ได้หลายชนิด ส่งผลให้การเลือกใช้น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์นั้นจะมีตัวเลือกมากมายเพื่อให้ได้กลิ่นรสตามที่ต้องการ

- น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว (white vinegar) เป็นตัวที่มีค่ากรดค่อนข้างสูง อยู่ที่ 8-10% ซึ่งเมื่อนำมาทำเป็นมายองเนสอาจได้เป็นมายองเนสที่มีค่าความเป็นกรดสูงเกินไป ได้เป็นกลิ่นรสที่น่าพึงพอใจน้อยกว่าการเลือกใช้น้ำส้มสายชูชนิดอื่น

- น้ำส้มสายชูบัลซามิก (balsamic vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักจากไวน์องุ่น ซึ่งมีกลิ่นรสที่มีลักษณะเฉพาะที่เมื่อนำไปทำมายองยองเนสจะทำให้ได้เป็นมายองเนสที่มีรสชาติต่างจากมายองเนสทั่วไป เพราะน้ำส้มสายชูบัลซามิกจะมีความหวานอมเปรี้ยว ที่ทำให้ได้มายองเนสที่มีความอมหวานมาด้วย

- กรณีที่ไม่มีน้ำส้มสายชูสามารถใช้เป็นน้ำมะนาวเพื่อให้ปรับให้ค่าความเป็นกรดในมายองเนสมีความเสถียร

- นอกจากนี้ยังสามารถเลือกใช้เป็นน้ำส้มสายชูหลายชนิดมาผสมกัน เพื่อให้ได้เป็นมายองเนสสูตรใหม่ที่เป็นแบบฉบับของตัวเองได้อีกด้วย

        • น้ำมันพืช ต้องเลือกน้ำมันที่มีคุณสมบัติยังคงเป็นของเหลวได้ในตู้เย็นเพราะหลังจากทำเป็นมายองเนสแล้วจะยังต้องเก็บรักษาในตู้เย็นเพื่อให้ยังใช้รับประทานได้หลายครั้ง น้ำมันในการเลือกใช้ทำมายองเนสมีหลากหลายชนิดให้เลือกใช้ซึ่งสามารถเลือกใช้ได้ทั้งตามความชอบทางเรื่องกลิ่นรสของน้ำมัน คุณสมบัติหรือทางเรื่องคุณค่าทางโภชนาการ โดยส่วนใหญ่น้ำมันที่ถูกเลือกนำมาใช้มักจะเป็นน้ำมันจากวัตถุดิบธรรมชาติที่ผ่านการบีบเย็น (cold pressing) ซึ่งกระบวการนี้น้ำมันที่ได้จะไม่ได้ผ่านความร้อน ทำให้ไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเท่าไรนัก เช่น องค์ประกอบ คุณสมบัติของน้ำมัน สีสันที่อ่อนกว่าการสกัดแบบผ่านความร้อน พรือคุณค่าทางโภชนาการก็ยังคงมีอยู่ไม่เปลี่ยนไป ส่งผลให้มายองเนสที่ได้ก็จะมีสีสันที่สวยงามรวมถึงยังมีคุณค่าทางอาหารที่ได้มาจากธรรมชาติโดยตรง ต่อไปเป็นตัวอย่างของน้ำมันที่นำมาใช้ทำมายองเนส

       - น้ำมันดอกทานตะวัน (Sunflower oil) น้ำมันชนิดนี้เป็นหนึ่งในน้ำมันที่ดีที่สุดในการใช้ทำมายองเนส เป็นน้ำมันที่เมื่อนำไปทำมายองเนสจะได้สัมผัสที่ค่อนข้างนุ่มละมุน เนื้อสัมผัสไม่หนาจนเกินไปแต่ยังคงความเป็นเนื้อครีมที่ดี นอกจากเรื่องเนื้อสัมผัสที่ดีแล้วก็ยังมีเรื่องสีสันที่ได้ จะได้เป็นสีเหลืองนวล นแกจากนี้คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันชนิดนี้ก็มีมากมาย อุดมไปด้วยวิตามินอี และโอเมก้า 6 ที่ช่วยเรื่องการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยป้องกันเรื่องคอเลสเตอรอลในร่างกาย แต่ในขณะเดียวกันก็พบโอเมก้า 3 เพียงเล็กน้อย

       -น้ำมันเรฟซีด (rapeseed oil) หรือที่รู้จักกันในชื่อน้ำมันคาโนลา (canola oil) เพราะน้ำมันคาโนลาก็คือน้ำมันเรฟซีดที่มีการปรับปรุงพันธุ์ให้เหมาะกับการบริโภคมากขึ้นนั่นเอง น้ำมันนี้เป็นอีกหนึ่งในน้ำมันที่ดีที่ใช้ทำมายองเนส เพราะนอกจากจะมีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสที่ดีแล้ว-     ก็ยังมีเรื่องคุณค่าทางโภชนาการที่ดีไม่แพ้กัน นั่นก็คือมีกรดไขมันจำเป็น วิตามันอีสูง และมีโอเมก้า 3 ซึ่งทำให้น้ำมันชนิดนี้มักถูกแนะนำมากกว่าน้ำมันดอกทานตะวันในเรื่องของคุณค่าทางโภชนาการ

        - น้ำมันมะกอก (olive oil) น้ำมันชนิดนี้ก็เป็นอีกหนึ่งชนิดที่ถูกหยิบยกมาใช้งานทำมายองเนสด้วยกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เด่นชัด แต่ในความที่เด่นชัดในตัวเองของน้ำมันนี้ก็ทำให้เป็นที่ถกเถียงกันของกลุ่มคนที่ชอบและไม่ชอบ ซึ่งเป็นเรื่องความชอบส่วนบุคคลที่อาจจะต้องได้ลองทำและลองชิมด้วยตัวเองเพื่อคนพบว่าน้ำมันมะกอกเป็นตัวเลือกที่ดีหรือไม่ดี เมื่อพูดถึงคุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันมะกอก พบว่าน้ำมันชนิดนี้มีสารต้านอนุมูลอิสระ และโอเมก้า 9 ที่มีประโยชน์ในเรื่องสุขภาพหัวใจ เพิ่มเติมเรื่องการเก็บรักษาเมื่อนำมาทำเป็นมายองเนส มายองเนสที่ทำมาจากน้ำมันมะกอก เมื่อนำมาแช่ตู้เย็นอาจทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป เนื่องจากน้ำมันมะกอกมีความไวต่อความเย็น เมื่อถูกความเย็นแล้วจะทำให้เป็นผลึกไขได้ สามารถใช้น้ำมันที่กล่าวมาข้างต้นในการทำเป็นมายองเนสได้ เพื่อดึงนำจุดเด่นของน้ำมันแต่ละชนิดมารวมกันให้ได้เป็นน้ำมันทำมายองเนสที่ได้ทั้งกลิ่นรสและคุณค่าทางโภชนาการที่ดี

        - น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันงา และน้ำมันอื่น ๆ ก็สามารถนำมาใช้ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบในเรื่องกลิ่นรสที่ต้องการในแต่ละคน

       • มัสตาร์ด เป็นเครื่องปรุงรสเก่าแก่ที่ให้กลิ่นรสที่เผ็ดร้อนขึ้นแก่มายองเนส มัสตาร์ดมีหลากหลายชนิด ตัวอย่างเช่น มัสตาร์ดชนิดเมล็ดสีเหลืองรสชาติจะเบากว่า ชนิดเมล็ดสีน้ำตาลจะมีรสชาติที่เผ็ดร้อนแรงกว่า โดยมัสตาร์ดที่นิยมใช้ในการทำมายองเนสก็คือ ดิจองมัสตาร์ด (Dijon mustard) เป็นมัสตาร์ดที่กำเนิดที่ประเทศฝรั่งเศส ส่วนผสมของมัสตาร์ดชนิดนี้คือ ไวน์ขาวและเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลหรือสีดำ ทำให้ดิจองมัสตาร์ดมีกลิ่นรสที่เผ็ดร้อนแรง และแหลมกว่ามัสตาร์ดชนิดเมล็ดสีเหลือง เหมาะกับการใช้ทำมายองเนส และเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำซอสชนิดอื่น ๆ ด้วย

       • เกลือ และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ เป็นตัวช่วยเรื่องรสชาติให้มายองเนสมีความอร่อยมากยิ่งขึ้น

       วัตถุดิบที่ใช้ในการทำมายองเนสสูตรอย่างง่าย

1. ไข่ไก่เบอร์ใหญ่ 1 ฟอง (ควรเป็นไข่ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อป้องกันเชื้อก่อโรค)

2. น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ

3. น้ำมันพืช 1 ถ้วย

4. เกลือ 1 ช้อนชา

5. เครื่องปรุงอื่น ๆ เช่น มัสตาร์ด

       วิธีการทำมายองเนสแบบภายในครัวเรือน

นำไข่ไก่ (สามารถใส่ได้ทั้งฟองหรือใส่เฉพาะไข่แดงก็ได้) ลงไปในชามเครื่องปั่น ตามด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู

2. ปั่นด้วยความเร็วปานกลาง-สูง จนเริ่มเป็นเนื้อเดียวกัน ค่อย ๆ ใส่น้ำมันทีละน้อย การใส่น้ำมันทีละน้อยจะทำให้ได้เป็นน้ำมันเป็นหยดที่เล็กและละเอียด ทำให้ได้มายองเนสที่คงตัวเก็บได้นานยิ่งขึ้น

3. เมื่อใส่น้ำมันจนหมดให้ปั่นไปเรื่อย ๆ พร้อมกับใส่เกลือ มัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสได้ตามใจชอบ

       เทคนิคการทำมายองเนสด้วยตนเอง

ใช้ไข่ไก่อุณหภูมิห้อง การใช้ไข่ไก่ที่อุณหภูมิห้องจะทำให้ได้มายองเนสที่มีความคงตัวที่ดีกว่า เนื่องจากเลซิทินในไข่แดงจะทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ดียิ่งขึ้นเมื่ออยู่ในอุณหภูมิห้อง และเพิ่มเติมในเรื่องของไข่ไก่เล็กน้อย เมื่อดูที่ขั้นตอนการทำจะพบว่าการทำมายองเนสจะไม่ผ่านการให้ความร้อน เมื่อทำมายองเนสเพื่อรับประทานเองที่บ้าน แนะนำว่าไข่ไก่ที่ใช้จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อเพื่อความปลอดภัยต่อการบริโภค โดยเชื้อที่มักอยู่กับไข่ดิบก็คือเชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลล่า

2. น้ำมันจะต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง เพื่อให้ได้มายองเนสที่มีคุณภาพดีคงตัวเก็บได้นาน เนื่องจากน้ำมันเมื่อเจอกับความเย็นจะเกิดเป็นไขมัน เมื่อกายเป็นไขมันแล้วนั้นก็จะยากต่อการแตกเป็นเม็ดน้ำมันเล็กละเอียด สุดท้ายมายองเนสจะแยกชั้นได้ไว

3. ผสมน้ำมันลงไปทีละน้อย เพื่อให้ได้เม็ดน้ำมันที่เล็กละเอียดให้มายองเนสสามารถคงตัวเก็บได้นาน เพราะถ้าใส่น้ำมันลงไปทีเดียวจะทำให้เกิดเป็นหยดน้ำมันขนาดใหญ่ ยากที่จะตีเพื่อให้ได้เป็นหยดน้ำมันขนาดเล็ก แล้วท้ายที่สุด หยดน้ำมันขนาดใหญ่นั้นก็จะรวมตัวกันแล้วเกิดเป็นการแยกชั้นในที่สุด กลายเป็นมายองเนสที่เสียสภาพไม่ได้คุณภาพ

       ซึ่งเมื่อพูดถึงคุณภาพของมายองเนส ก็จะมีการวัดคุณภาพมายองเนสได้หลายแบบตามความต้องการที่จะครอบคลุม โดยทั่วไปแล้วจะดูเรื่อง

1. ความข้นหนืด (viscosity) เป็นการดูเรื่องการต้านทานการไหลของมายองเนส ซึ่งตัวอย่างเครื่องที่ใช้วัดความข้นหนืดของมายองเนสได้นั่นก็คือ เครื่อง penetrometer ซึ่งวิธีการก็คือจะมีการปล่อยแท่งอลูมิเนียมให้จมลงไปในมายองเนสแล้วดูว่าจมไปลึกมากแค่ไหน ถ้าลึกมากนั่นหมายความว่ามายองเนสที่ได้นั้นมีความหนืดน้อยนั่นเอง

2. ความคงตัว หรือความทรงตัว ที่เป็นค่าที่เกี่ยวกับการคงรูปร่างเดิมได้ มายองเนสที่ดีควรจะต้องมีรูปร่างที่ชัดเจนเมื่อตักแล้วยังคงมีรอยตักปรากฏ นั่นหมายความว่ามายองเนสนั้นมีความทรงตัวที่ดี

3. เนื้อสัมผัส (texture) ในส่วนนี้ของมายองเนสอาจปรากฏได้หลายแบบทั้งแบบดูแข็งและแห้ง หรือดูชุ่มฉ่ำมันวาวอ่อนนุ่ม โดยมายองเนสที่ดีจะต้องเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนใหญ่จะดูควบคู่กันไปกับความทรงตัว

4. ความเป็นอิมัลชัน เนื่องจากมายองเนสเป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นอิมัลชันชนิดแบบที่มีน้ำมันเม็ดเล็กจิ๋วจนมองไม่เห็นแฝงตัวอยู่มากมายในน้ำ ทางที่ดีน้ำมันเม็ดเล็กจิ๋วเหล่านั้นยังคงต้องอยู่ในสภาพเดิมนั้นให้นานที่สุด คราวนี้เมื่อทำมายองเนสได้ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์แล้วอยากทดสอบว่ามายองเนสที่ทำออกมาจะเป็นอิมัลชันได้นานหรือไม่ อาจทำการทดสอบด้วยการกระตุ้นจำลองสถานการณ์อย่างเช่นการ เขย่า หรือโยนจากที่สูง แล้วสังเกตดูว่ามายองเนสมีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นหรือไม่ ถ้าหากเกิดการแยกชั้น แสดงว่ามายองเนสที่ได้มีความเป็นอิมัลชันที่ไม่แข็งแรงเพียงพอ อาจเกิดจากการผิดพลาดในช่วงการตีผสมน้ำมันอาจจะตีได้ไม่ทันกันการแปลงเป็นเม็ดน้ำมันขนาดเล็กจิ๋วจนได้เป็นเม็ดน้ำมันที่ใหญ่เกินไป รวมเป็นกลุ่มก้อนน้ำมันกลุ่มใหญ่จนเห็นเป็นการแยกชั้นในที่สุด

5. รสชาติ ในส่วนนี้แม้จะไม่ได้มีการกำหนดคุณภาพไว้ในข้อกำหนดสำคัญใด ๆ แต่ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่จะกำหนดความน่าซื้อและความน่ารับประทานขอมายองเนส ซึ่งการที่จะรับรู้ความชอบได้นั้นอาจจะใช้แบบทดสอบความพึงพอใช้ในรสชาติได้หากต้องการจากมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่กำหนดไว้ว่าหากต้องการผลิตมายองเนสเพื่อออกขายจะต้องมีปริมาณไขมันที่มากกว่า 65% รวมถึงต้องมีไข่แดง และน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเป็นองค์ประกอบหลัก ทำให้อาจจะเกิดข้อสงสัยว่า แล้วการบริโภคมายองเนสนั้นจะทำให้ยังคงมีสุขภาพดีได้อย่างไร ซึ่งแน่นอนว่าหากผู้ที่ต้องการลดการบริโภคไขมันอาจจะต้องมีการกำหนดควบคุมปริมาณที่จะบริโภคมายองเนสให้ดี แต่ถ้าเป็นผู้ที่กำลังทานคีโต (ketogenig diet) อยู่แล้วล่ะก็ มายองเนสจะเป็นหนึ่งในทางเลือกที่ดีที่จะหยิบมาใช้เป็นเครื่องปรุงคู่ครัวเลย

       เมื่อเห็นส่วนประกอบของมายองเนสแล้วจะพบว่า มายองเนสมีส่วนประกอบของไข่ทำให้ไม่เป็นอาหารวีแกน (vegan) แต่ถ้าต้องการลองทำมายองเนสที่เป็นแบบฉบับวีแกนเพื่อบริโภคแบบฉบับทำเองที่บ้าน ก็จะต้องเปลี่ยนจากไข่แดง ไปใช้อิมัลซิไฟเออร์ตัวอื่นที่มาจากพืช เช่น ถั่วเหลือง ที่มีเลซิทินเหมือนกันกับไข่แดง แล้วก็ตัวที่เพิ่มความหนืดอื่น ๆ อย่างน้ำแป้ง แต่ข้อควรระวังสำหรับการทำมายองเนสที่ไม่ใส่ไข่แดงนั้น นอกจากจะต้องระวังเรื่องการแยกชั้นของน้ำและน้ำมันแล้ว อาจจะต้องดูเรื่องข้อกฎหมายด้วย แน่นอนว่าถ้าทำเพื่อการบริโภคเองที่บ้านล่ะก็ไม่มีข้อกฎหมายใดจะมาห้ามคุณลองทำอาหารสูตรใหม่ ๆ ได้ แต่ถ้าเหล่าแม่ครัวต้องการทำมายองเนสที่ไม่ผสมไข่ออกขาย อาจจะต้องระวังเรื่องข้อกำหนดทางกฎหมายด้วย เพราะถ้าหากขายมายองเนสไร้ไข่แดง แล้วขายในนามมายองเนส อาจเป็นการกระทำผิดกฎหมายได้เลยทีเดียว ซึ่งเคยมีเหตุการณ์การฟ้องร้องเช่นนี้เกิดขึ้นมาแล้วที่ประเทศสหรัฐอเมริกา

       การทำมายองเนสฉบับวีแกน อาจมีการปรับเปลี่ยนส่วนผสมได้ตามต้องการ ซึ่งตัวอย่างที่นำมาในครั้งนี้มีส่วนผสมที่ใช้ได้แก่

1. น้ำนมถั่วเหลืองรสจืด 1/2 ถ้วย

2. แป้งมันสำปะหลัง 2 ช้อนชา

3. น้ำมันพืช 6 ช้อนโต๊ะ

4. แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ

5. น้ำส้มสายชู 1½ ช้อนโต๊ะ

6. เกลือ 3/4 ช้อนชา

7. เครื่องปรุงอื่น ๆ

       วิธีการทำมายองเนสวีแกน

1. เติมส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องปั่น ปั่นจนกว่าส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี

2. นำไปนึ่ง แล้วคอยคนเรื่อย ๆ เมื่ออุณหภูมิอยู่ที่ 65°C จะได้เป็นมายองเนสที่มีความข้นเป็นเนื้อครีม

3. นำมาวางให้เย็น แล้วเก็บในตู้เย็น

หมายเหตุ: ถ้ามีเครื่องปั่นความเร็วสูงสามารถละเว้นการใส่แป้งและการนึ่ง เพราะการปั่นที่ความเร็วสูงจะทำให้มายองเนสคงตัวได้ดี ไม่จำเป็นต้องใส่แป้งเพื่อเพิ่มความข้นหนืด

       มายองเนสสามารถนำไปใช้ประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู โดยต้นกำเนิดที่แท้จริงของมายองเนสนั้นไม่สามารถสรุปได้เพียงเส้นทางเดียว เนื่องจากมีการบันทึกไว้หลากหลายที่มามากมายสำหรับเส้นทางการกำเนิดมายองเนส เหตุก็เพราะในช่วงปี ค.ศ.1756 ประเทศฝรั่งเศสได้มีการทำศึกสงครามระยะเวลา 7 ปีอยู่พื้นที่บริเวณเมือง Mahon ที่อยู่ในเขตประเทศสเปน จุดนี้เองทำให้แหล่งที่มาการกำเนิดเป็นชื่อของมายองเนส (Mayonnaise) นั้นไม่ชัดเจน ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็นที่มาใหญ่ ๆ จากชื่อเหล่านี้ นั่นก็คือ

1. Mahon-aise ที่มาของชื่อมายองเนสอันนี้คือตั้งขึ้นเพื่อการเฉลิมฉลองชัยชนะของประเทศฝรั่งเศส ที่สามารถเอาชนะประเทศอังกฤษได้ในบริเวณเมือง Mahon ของประเทศสเปน

2. Magnonnaise ชื่อมายองเนสแบบนี้ถูกตั้งจากเชฟคนหนึ่งที่ชื่อว่า Antoine Careme บ่งบอกถึงที่มาของมายองเนสว่าเกิดจากรากศัพท์ฝรั่งเศสคำว่า manier ที่แปล ถึงลักษณะการคน ที่จะสื่อถึงขั้นตอนการได้มาของมายองเนสว่าต้องมีการคน

3. Moyeunaise ชื่อนี้มาจากคำศัพท์เก่าแก่ภาษาฝรั่งเศสที่บอกว่า moyeu หมายถึง ไข่แดง

4. Bayonnaise เชื่อว่ามายองเนสอาจมาจากชื่อนี้ที่ได้ ซึ่งก็คือเมือง Bayonne ประเทศฝรั่งเศส แล้วมีการคิดกันขึ้นมาว่ามีการเพี้ยนเปลี่ยนตัวข้างหน้าจาก B เป็น M ในที่สุด

          จะเห็นว่าเป็นที่ถกเถียงกันว่ามายองเนสนั้นมาจากเมือง Bayonne หรือเมือง Mahon กันแน่ โดยจุดนี้จะต้องมองย้อนกลับไปในยุคโรมันที่ก่อนจะมีมายองเนสขนิดที่มีไข่แดง ได้มีมายองเนสชนิดหนึ่ง ที่มีชื่อว่า อัลยอลี (Aioli) เป็นชนิดที่ยังมีแค่น้ำมันกับกระเทียมเป็นส่วนผสม ซึ่งต่อทั้งสองเมืองนี้ก็มีเชฟที่ตัดสินใจใส่ไข่แดงลงไปในอัลยอลีเกิดเป็นมายองเนสด้วยกันทั้งสองเมือง ท้ายที่สุดก็ไม่มีคำตอบว่าเมืองใดกันแน่เป็นต้นตำหรับที่แท้จริงของมายองเนส

       หลังจากได้รู้ที่มาที่ไปคร่าว ๆ ของมายองเนสแล้ว ก็มาลองเจาะลึกลงไปในแต่ละประเทศก็จะพบว่า มายองเนสได้แอบแฝงอยู่ในหลาย ๆ ประเทศ ในอาหารจานโปรดอยู่เกือบทั่วทุกมุมโลก

   - ประเทศฝรั่งเศส เหตุที่เริ่มต้นด้วยประเทศนี้ก็เพราะว่า ในหลาย ๆ บันทึกได้ปรากฏไว้ว่าฝรั่งเศสเป็นชาติที่ให้กำเนิดมายองเนส ทำให้เป็นที่น่าสนใจว่าในประเทศนี้จะมีเมนูอาหารอะไรที่ใช้มายองเนสเป็นองค์ประกอบกันบ้าง เมนูอาหารที่มักรับประทานคู่กับมายองเนสมักจะเป็นเมนูที่เย็นสดชื่นเมื่อรับประทาน เช่น สลัดหน่อไม้ฝรั่ง กุ้ง ปู และเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ รวมถึงเมนูที่เป็นของทอด ซึ่งมายองเนสของร้านอาหารที่ประเทศฝรั่งเศสมักจะทำแบบสดใหม่และมีสูตรที่ต่างกันไปในแต่ละร้านเป็นการประชันความอร่อย ทำให้รสชาติมายองเนสของประเทศฝรั่งเศสจะมีความอร่อยต่างกัน

   - ประเทศรัสเซีย เมื่อพูดถึงความนิยมในการบริโภคมายองเนส ประเทศรัสเซียจะมาเป็นอันดับต้น ๆ จากข้อมูลในปี ค.ศ. 2013 ปรากฏว่า เฉลี่ยแล้วคนรัสเซียมีการบริโภคมายองเนสกว่า 5.1 กิโลกรัมต่อคนต่อปี เนื่องจากมายองเนสสามารถรับประทานควบคู่ได้ทุกเมนูที่ประเทศรัสเซีย เช่น รับประทานควบคู่กับสลัด ไก่ย่าง พาสต้า ขนมปัง หรือแม้แต่ข้าวเปล่าก็ยังได้ เรียกได้ว่าเกือบทุกบ้านจะต้องมีมายองเนสติดครัวไว้เลยทีเดียว

   -  ประเทศญี่ปุ่น เป็นอีกหนึ่งประเทศที่มีการใช้มายองเนสในการประกอบอาหารกันอย่างแพร่หลาย โดยมายองเนสแบบญี่ปุ่นจะมีลักษณะที่ข้นหนืดและรสชาติออกหวานเนื่องจากมีการปรุงแต่งรสชาติเพิ่มเติม นอกจากนั้นวัตถุดิบก็จะมีความเฉพาะตัวคือตัวน้ำส้มสายชูที่ใช้มักจะเป็นแบบข้าวหมัก และมีการเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมต (monosodium glutamine) หรือที่รู้จักกันในนามผงชูรส เพื่อเพิ่มการรับรสให้อร่อยมากขึ้น มายองเนสถูกนำมาใช้ในเมนูอาหารญี่ปุ่นมากมายไม่ว่าจะเป็น สลัด พาสต้า แซนด์วิช ซูชิ โอโคโนะมิยากิ และยังมีมีไอศกรีมรสมายองเนสออกวางขายด้วย

   - ประเทศไทย เป็นประเทศที่มีอาหารหลากหลายทั้งอาหารไทยเองและอาหารจากต่างชาติ มายองเนสก็เป็นหนึ่งในซอสจากต่างประเทศที่เป็นที่นิยมในประเทศไทย ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นมายองเนสชนิดข้นหนืดและรสชาติเปรี้ยวหวานสไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งมายองเนสนั้นก็ถูกนำมาประยุกต์ใช้ได้ในหลากหลายเมนูไม่ว่าจะเป็น เครป โตเกียว ซูชิ พิซซ่า แซนด์วิช สลัด ทาโกะยากิ ของทอดต่าง ๆ และอื่น ๆ อีกมากมาย และแน่นอนว่าประเทศไทยที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหาร มายองเนสก็จะต้องไม่ได้มีเพียงรสชาติเดียวเท่านั้น ยังมีหลากหลายรสชาติที่ถูกวางขาย เช่น มายองเนสรสชีส สวีทมายองเนส เพียวมายองเนส และอื่น ๆ อีกมากมาย

มายองเนสสามารถนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารต่าง ๆ ได้มากมายเช่น

    1. เค้ก อาจฟังดูแปลกประหลาดที่นำมายองเนสมาใช้ในเมนูเค้ก แต่ความจริงแล้วสามารถทำได้ เนื่องจากมายองเนสมีไข่และน้ำมันเป็นส่วนประกอบ ทำให้สามารถใช้มายองเนสทดแทนการใช้ไข่และเนยในเค้กได้ ซึ่งจากประสบการณ์ของผู้ที่เคยได้ลองแล้วต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่ามายองเนสช่วยให้เค้กมีความอร่อยขึ้นจริง

 ตัวอย่างการทำเค้กช็อคโกแล็ตที่ใส่มายองเนส 

วัตถุดิบ

   1. น้ำกาแฟดำเข้มข้น 5½ ถ้วย
   2. ผงโกโก้ 1 ถ้วย
   3. แป้งอเนกประสงค์ 3 ถ้วย
   4. เบกกิ้งโซดา 2 ช้อนชา
   5. เบกกิ้งพาวเดอร์ 1/2 ช้อนชา
   6. เกลือ 3/4 ช้อนชา
   7. น้ำตาลทรายขาว 2½ ถ้วย
   8. ไข่ไก่เบอร์ใหญ่ 4 ฟอง
   9. มายองเนส 1 ถ้วย
  10. กลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา
  11. ช็อกโกแลตชิพ 2¾ ถ้วย
  12. คอร์นไซรัป 2 ช้อนโต๊ะ
  13. วิปครีม 3-4 ช้อนโต๊ะ
  14. เนยจืด 3/4 ถ้วย
  15. น้ำตาลผง (powdered sugar) 4 ถ้วย

 ขั้นตอนการทำ

  16. ผสมน้ำกาแฟกับผงโกโก้เข้าด้วยกันแล้วนำไปพัก อุ่นเตาอบไปที่ 176°C และทาน้ำมันโรยแป้งไปที่ถาดแม่พิมพ์เค้ก (ขนาด 9 นิ้ว) 3 อันรอไว้
  17. ผสมแป้ง เบกกิ้งโซดา เบกกิ้งพาวเดอร์ และเกลือ 1/2 ช้อนชาลงในชามผสม ตั้งรอไว้ แล้วนำชามผสมอันใหม่มาใส่น้ำตาล และไข่ไก่ ตีด้วยความเร็วต่ำจนกว่าจะเข้ากันประมาณ 4 นาที แล้วใส่มายองเนสลงไปตามด้วยกลิ่นวานิลลา ขณะที่ตีก็ค่อย ๆ ใส่น้ำกาแฟที่ผสมโกโก้ จากนั้นนำชามแป้งที่ผสมไว้แล้วมาค่อย ๆ เท ตีให้เข้ากัน เสร็จแล้วเทลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ นำไปอบ 22-25 นาที
  18. นำเค้กที่อบเสร็จออกมาพักให้เย็น
  19. นำช็อคโกแล็ตชิพ คอร์นไซรัป และวิปครีมใส่ในชาม นำไปเข้าไมโครเวฟแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นพักไว้
  20. ผสมเนย เกลือที่เหลือ น้ำตาลผง 2 ถ้วย และกลิ่นวานิลลาที่เหลือ เข้าด้วยกัน แล้วเทชามที่ใส่ช็อคโกแล็ตชิพที่ละลายแล้วลงไปผสม ตีให้เข้ากันใช้ความเร็วต่ำ ตามด้วยน้ำตาลผงที่เหลือ แล้วตีผสมให้เข้ากัน ให้ได้ความหนืดที่พอดีอาจเพิ่มวิปครีมได้เล็กน้อย
  21. นำมาทาบนเค้กที่พักไว้ โดยทาเป็นชั้นๆตามจำนวนเค้กที่มีให้พอดีกับซอสช็อคโกแล็ตเป็นอันเสร็จ

   2. ไข่กวน (Scrambled eggs) เป็นเมนูที่ต้องการความฉ่ำนุ่มน่ารับประทาน เมื่อใส่มายองเนสลงไปจะทำให้ไข่กวนมีเนื้อสัมผัสที่ฉ่ำแน่นน่ารับประทานขึ้นได้

 การทำไข่กวนใส่มายองเนส
 วัตถุดิบ

 1.ไข่ 2 ฟอง
 2. มายองเนส 1 ช้อนชา
 3. น้ำ 1 ช้อนชา
 4. เนย 1 ช้อนชา

วิธีการทำ

 5. ใส่ไข่ มายองเนส และน้ำลงในชาม จากนั้นตี
 6. ละลายเนยในกระทะที่ตั้งไฟด้วยไฟต่ำ
 7. เทไข่ลงไป คนอย่างต่อเนื่องแล้วนำมาใส่จานขณะที่ไข่ยังคงมีความฉ่ำไม่แห้งเกินไป แล้วจึงใส่เกลือและพริกไทยตามใจชอบ

        เมนูไข่ ๆ นี้ยังมีอีกเมนูที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงนั่นก็คือ ไข่ปีศาจ (deviled eggs) เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟในรูปแบบไข่ต้มผ่าครึ่งที่ไข่แดงถูกปรุงรสด้วยมายองเนส มัสตาร์ด และเครื่องปรุงต่าง ๆ ทำให้มีความน่ารับประทานมากกกว่าไข่ต้มธรรมดา ๆ

 การทำไข่ปีศาจ (deviled eggs)
 วัตถุดิบ

 8. ไข่ไก่ 6 ฟอง
 9. มายองเนส 3-4 ช้อนโต๊ะ
 10.  มัสตาร์ด 1/2 ช้อนชา
 11.  เกลือ 1/4 ช้อนชา
 12.  ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนชา
 13.  พริกไทยป่น 1/8 ช้อนชา
 14.  ผงพริกปาปริก้า 1/4 ช้อนชา

 วิธีการทำ

 15. นำไข่ไปต้ม แล้วนำออกจากเตาปิดฝาตั้งทิ้งไว้ 17 นาที
 16.  นำไข่ที่ต้มแล้วมาใส่ในน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ เมื่อไข่เย็นลงแล้วให้ปอกในชามน้ำเย็นนั้น
 17.  หั่นไข่ครึ่งซีกตามแนวยาว แล้วตักนำไข่แดงมาแยกไว้ใส่ชาม
 18.  บดไข่แดงด้วยส้อม ปรุงรสด้วยมายองเนส มัสตาร์ด เกลือ ผักชีฝรั่งซอย พริกไทยป่นและเครื่องปรุงชนิดอื่นหากต้องการรสชาติเพิ่มเติม หรือใส่เครื่องปรุงที่ใส่ไปแล้วเพิ่มเติมอีกได้ตามใจชอบ
 19.  นำไข่ที่ผสมเครื่องปรุงแล้วใส่ถุง แล้วตัดปากถุงเพื่อบีบลงไปบนไข่ขาวที่วางไว้
 20.  โรยด้วยผงพริกปาปริก้า เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

  ข้อแนะนำในการต้มไข่เพื่อให้ปอกง่าย

• ไข่ที่ใช้ต้มจะต้องไม่ใช่ไข่ใหม่ ไข่เก่าจะสามารถต้มแล้วปอกออกมาได้ง่ายและเรียบเนียนกว่า
• ต้องมั่นใจว่าไข่ต้มนั้นเย็นแล้วจึงจะปอก
• เคาะ ๆ ให้ไข่ต้มร้าวเบา ๆ แล้วเริ่มปอกจากด้านป้านที่มีช่องอากาศก่อนเพื่อง่ายต่อการปอก
• สามารถใช้การนึ่งแทนการต้มไข่ เพื่อให้ง่ายต่อการปอก

   3.สลัด มายองเนสนั้นสามารถใช้มาเป็นน้ำสลัดได้ ซึ่งความจริงแล้วนั้นมายองเนสก็เป็นหนึ่งในอาหารจำพวกน้ำสลัด มีหลากหลายเมนูอาหารที่ใช้มายองเนสมาทำเป็นน้ำสลัดได้ ไม่ว่าจะเป็นสลัดไข่ที่สามารถนำไปทำเป็นไส้แซนด์วิช และโคลสลอว์ (Coleslaw) เป็นสลัดที่เหมาะกับการเป็นเครื่องเคียงของอาหารจานหลักอย่างสเต็กหรือของทอดได้อย่างเข้ากัน ซึ่งต่อไปจะเป็นตัวอย่างการทำโคลสลอว์ซึ่งใช้วัตถุดิบน้อย ระยะเวลาในการเตรียมของและการทำไม่นาน แล้วยิ่งมีมายองเนสที่เป็นตัวช่วยยิ่งทำให้การทำสลัดนี้เป็นเรื่องง่าย

 การทำโคลสลอว์
 วัตถุดิบ สามารถเพิ่มลดผักได้ตามใจชอบ

1.กะหล่ำม่วงหรือกะหล่ำขาวซอย 1/2 ถ้วย
2.หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
3.แครอทซอย 1 ถ้วย
4.มายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ
5.น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา
7. มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ
8. เครื่องปรุงอื่น ๆ เช่น เกลือ น้ำตาล และพริกไทยป่น

  ขั้นตอนการทำ

9.นำผักที่ซอยแล้วทั้งหมดใส่ลงไปในชามใหญ่
10.ผสมมายองเนส น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู และมัสตาร์ด ในถ้วย ลองชิมรสชาติเพื่อเติมเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ทั้งเกลือ น้ำตาล และพริกไทยป่น แล้วคนให้เข้ากัน
11.เทน้ำสลัดลงผสมกับผักแล้วคลุกให้เข้ากัน ถ้ารับประทานไม่หมดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 2 วัน

  ข้อแนะนำ

• ในการเลือกผักกะหล่ำควรใช้หลากหลายสีสันและชนิดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างและมีความน่ารับประทาน
• สามารถซื้อหรือเตรียมผักเก็บไว้ใส่ถุงเพื่อความรวดเร็วในการจัดเตรียมโคลสลอว์ในมื้อถัด ๆ ไป
• น้ำสลัดมายองเนสที่ผสมแยกจากผักไว้สามาเก็บในตู้เย็นได้เป็นอาทิตย์ เพราะฉะนั้นสามารถเตรียมไว้ก่อนได้เช่นกัน แล้วเมื่อจะรับประทานสามารถ
• น้ำสลัดมายองเนสที่เหลือเก็บไว้ในตู้เย็นสามารถนำมารังสรรค์ในเมนูอื่น ๆ ได้เช่น ทำเป็นแซนด์วิช หรือเป็นซอสจิ้มทานคู่กับผัก ก็ได้เช่นกัน

    1.ไส้แซนด์วิช แซนด์วิชนั้นเมื่อมีเนื้อสัตว์ มีผักแล้ว ที่ขาดไม่ได้เลยก็คือซอสที่จะเป็นตัวเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสแซนด์วิช ให้ทั้งอร่อยและไม่แห้งจนเกินไป

  ตัวอย่างไส้แซนด์วิชสไตล์ตะวันตกที่น่าสนใจเช่น แซนด์วิชไส้สลัดไข่
  วัตถุดิบ

1. ไข่ไก่ 2 ฟอง
2. มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ
3. มัสตาร์ด ¼ ช้อนชา
4. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือ
6. พริกไทยป่น
7. ผงพริกปาปริก้า ⅝ ช้อนชา

  วิธีการทำ

8. นำไข่ใส่น้ำแล้วต้ม เมื่อน้ำเริ่มเดือดให้ยกหม้ออกจากเตาทันที ปิดฝาให้ไข่อยู่ในน้ำร้อนต่อไปประมาณ 10-12 นาที จากนั้นให้นำไข่ไปผ่านน้ำเย็น ปอกเปลือก แล้วนำไปหั่นเต๋า
9. นำไข่ต้มที่หั่นเต๋าแล้วใส่ชาม เติมมายองเนส มัสตาร์ด และต้นหอมซอยลงไป จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยป่น และผงพริกปาปริก้าให้ได้รสชาติที่ต้องการ
10. เมื่อปรุงรสชาติเสร็จเรียบร้อยแล้ว สามารถนำมาทานคู่ขนมปัง ใส่เป็นไส้แซนด์วิช โดยหากต้องการเพิ่มความอร่อยและได้คุณค่าทางอาหารมากขึ้นอาจโปะด้วยผักสลัดและมะเขือเทศหั่นแว่นประกอบเป็นไส้แซนด์วิชเพิ่มอีกชั้นได้อีกด้วย

 2. นำไปหมัก หรือทา ลงบนเนื้อก่อนการอบหรือย่างจะทำให้เนื้อสัตว์ที่ได้กรอบนอกนุ่มในอร่อยมากขึ้น

  ตัวอย่างการทำไก่อบที่ทาด้วยซอสจากมายองเนส
  วัตถุดิบ

1. ไก่ดิบที่แต่งเรียบร้อยพร้อมปรุง 1 ตัว
2. มายองเนส 1½ ถ้วย
3. ใบเสจ (sage) บด 2 ช้อนโต๊ะ (เตรียมใบสดด้วย)
4. ใบไทม์ (thyme) บด 2 ช้อนโต๊ะ (เตรียมใบและก้านสดด้วย)
5. โรสแมรีบด 2 ช้อนโต๊ะ (เตรียมใบและก้านสดด้วย)
6. ออริกาโนบด 2 ช้อนโต๊ะ (เตรียมใบและก้านสดด้วย)
7. เกลือหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกไทยดำป่น 1 ช้อนโต๊ะ
9. คื่นฉ่ายฝรั่งหั่นหยาบ 3 ก้าน
10. หอมหัวใหญ่หั่นหยาบ 1 หัว
11. เนย 1/2 ถ้วย
12. น้ำซุปไก่ต้ม 2 ถ้วย

  วิธีการทำ

13. อุ่นเตาอบไปที่ ประมาณ 232°C
14. วางไก่ดิบไว้บนถาดที่จะเข้าอบ มัดไก่ให้เรียบร้อย
15. นำชามเปล่าใส่มายองเนส ใบเสจบด ใบไทม์บด โรสแมรีบด และออริกาโน่บดลงไป คนให้เข้ากัน
16. นำไปทาลงบนด้านนอกตัวไก่ดิบที่เตรียมไว้ให้ทั่ว แล้วโรยเกลือและพริกไทย
17. วางคื่นฉ่ายฝรั่ง และหอมหัวใหญ่ที่หั่นไว้แล้ว ไว้รอบถาดข้าง ๆ ตัวไก่
18. นำเนยและใบเครื่องเทศต่าง ๆ ที่เตรียมไว้ ใส่เข้าไปในตัวไก่
19. ราดน้ำซุปไก่ต้มไปที่ถาด และคอยเติมเรื่อย ๆ เมื่อพบว่าถาดเริ่มแห้งขณะอบ
20. นำไก่ที่แต่งเครื่องปรุงแล้วเข้าอบ 1 ชั่วโมง ปรับความร้อนเตาให้อยู่ที่ประมาณ 176°C อบไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งอุณหภูมิภายในวัดได้ประมาณ 73°C ให้นำแผ่นฟอยล์มาปิดเพราะจะพบว่าไก่มีสีเข้มเกินไป
21. นำไก่ออกมาจากเตาอบ คลายแผ่นฟอยล์ออกจากไก่เล็กน้อยแฃ้วพักไก่ 20 นาที จากนั้นก็พร้อมเสิร์ฟ